التميز خلال 24 ساعة
 العضو الأكثر نشاطاً هذا اليوم   الموضوع النشط هذا اليوم   المشرف المميزلهذا اليوم 
عاجبني جنوني
مجاناً : " 30 دورة " تُطلقها جمعية قطرة النسائية بـ عنيزة ..!
بقلم : أبوبسام
قريبا

الإهداءات



منتدى الصحه والغذاء برعاية الأستاذ الدكتور / محمد زكي حسن علي

إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 16-01-12   #13
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



الفصل الخامس
سلسلة الآيزو 1400 البيئية


مفهوم الآيزو 14000
الآيزو 14000 مجموعة من المعايير القياسية التي وضعت من قبل المنظمة الدولية للتقييس بجنيف ISO وبمعنى آخر أن سلسلة الآيزو 14000 هي مجموعة من نظم الإدارة البيئية التي ظهرت بهدف تحقيق مزيد من التطوير والتحسين في نظام حماية البيئة مع عمل توازن مع احتياجات البيئة.
أسباب ومسببات إيجاد نظم إدارة البيئة
لقد أدت الثورة الصناعية التي حدثت بعد الحرب العالمية الثانية إلى إحداث تلوث بيئي كبير لفت انتباه المهتمين من كافة دول العالم. وقد طالب مؤتمر الأمم المتحدة عام 1972 والمتعلق بالمشاكل البيئية الناتجة عن التطور السريع للصناعة، بخلق الاهتمام بمعالجة أسباب هذا التلوث الكبير الذي سيؤثر حتما على نوعية الحياة في العالم. حيث لعب برنامج الأمم المتحدة البيئي (UNEP) دورا واضحا لبناء التوعية البيئية لدى الناس ولدى الصناعيين بشكل خاص.

نشأة نظام إدارة البيئة الآيزو 14001
كانت هيئة المواصفات البريطانية أول من أبدى اهتماما بإيجاد مواصفات لإدارة البيئة، كما حدث بالنسبة لأنظمة إدارة الجودة. ففي العام 1992 ظهر أول إصدار لمواصفة دولية لنظام إدارة البيئة وهي المواصفة BS7750 وبدأ تطبيقها في 200 شركة صناعية في المملكة المتحدة. وتم تعديل هذه المواصفة وأعيد إصدارهــا في فبرايـر 1994 لتتوافق مع النظام الخــاص بإدارة البيئة بالاتحاد الأوروبي و Eco-Management and Audit Scheme EMAS.
ولإدراكها للأهمية التي تتمتع بها أنظمة إدارة الجودة عالميا وضرورة إيجاد مواصفات إدارة بيئية دولية موحدة بغرض منح شهادات المطابقة ، شكلت المنظمة الدولية للتقييس (الآيزو) في العام 1993 لجنة فنية جديدة تحمل الرقم 207، للعمل على إصدار أول مواصفات لإدارة أنظمة البيئة من قبل الآيزو. وكان أول إنتاج لهذه اللجنة الفنية في سبتمبر عام 1996عندما ظهرت المواصفة ISO14001:1996 وتم اعتماد هذه المواصفة التي بناءً عليها تمنح شهادة الـ ISO14000. ويجري حاليا العمل على إصدار جديد من مواصفة الآيزو 14000 (متوقع إصدارها نهاية عام 2003)
مميزات الحصول على شهادة المطابقة آيزو 14001
تتمثل ميزات الحصول على شهادة الآيزو 14000 في زيادة قدرة الشركة أو المنشأة في تحقيق متطلبات التصدير إلى الخارج وخاصة دول السوق الأوربية المشتركة. أما الفوائد الأخرى التي قد تنتج عن الحصول على شهادات الآيزو 14000 فهي:
*ترشيد استهلاك الطاقة والموارد الطبيعية
* تقليل الفاقد والحد من التلوث
* التوافق مع القوانين والتشريعات البيئية
* التحسين المستمر
* الفائدة الملحقة بمنتجات الشركة وخدماتها.
* تحسين قنوات الاتصال بين الشركة والجهات الحكومية المتخصصة
* تحسين صورة الشركة وأداءها البيئي مما يزيد من سمعتها الحسنة.
* اكتساب تقدير واعتراف الجهات العالمية مما يفتح أسواق التصدير
* تحسين الأوضاع البيئية للموظفين للعمل في بيئة نظيفة وآمنة وخالية من الملوثات.
* رفع وزيادة الوعي بالبيئة لدى كل العاملين بالشركة.
* زيادة الأرباح الناتجة عن الفوائد السابقة.
* تحسين الوضع البيئي في الدولة وفي العالم ككل.

تعريفــات
من أجل توفير الفهم الأفضل لكيفية تطبيق أنظمة إدارة البيئة، فلا بد من التأكد من الفهم الكامل للمصطلحات التالية:
• المظهر البيئي (Environmental Aspect) :
هو العنصر الناتج من أنشطة المنشأة/ أو منتجاتها/ أو خدماتها والذي له تأثير على البيئة. (انبعاثات هواء، ضوضاء، صرف للمياه، تسرب للتربة ..... الخ).
• التأثير البيئي (Environmental Impact) :
هو أي تغيير في البيئة سواء كان الناتج بشكل كلي أو جزئي من الأنشطة أو المنتجات أو الخدمات التي تقوم بها المنشأة سيئا أو مفيدا (تلوث هواء، تلوث سمعي، تلوث مياه، تلوث تربة ..... الخ).
• الهدف البيئي (Environmental Objective) :
هو الهدف البيئي العام (الشامل) والذي تلتزم المنشأة بتحقيقه في سياستها البيئية وهو:
1. مقدر كمياً (يمكن قياسه كلما أمكن).
2. طويل الأجل.

• المستهدف البيئي: (Environmental Target)
هو الأداء البيئي المطلوب تحقيقه (والمقدر كمياً إذا كان ذلك ممكناً) والذي يتطلب تحديده والوصول إليه لتحقيق الأهداف البيئية.


آلية الحصول على شهادة الآيزو 14001

يجب على المنشأة أن تقوم بإنشاء والمحافظة على نظام لإدارة البيئة طبقاً لمتطلبات المواصفة. ويشمل ذلك الخطوات والمراحل التالية :
1. توثيق سياسة البيئة للشركة بحيث تغطي كافة العمليات والمنتجات والخدمات، واعتمادها من أعلى المستويات في الإدارة.
2. المراجعة البيئية ، بحيث يتم دراسة المظاهر البيئية الناجمة عن العمليات والمنتجات التي تقدمها الشركة. يمكن أن تتراوح عملية المراجعة هذه من عملية تقييم بسيط للمظاهر البيئية والتأثير البيئي لها ومن الممكن أن تكون عملية تقييم موسعة يتم فيها دراسة استهلاك الطاقة، واستخدام المواد الخام.
3. التخطيط وذلك من خلال تحديد المشاكل البيئية وفرص التحسين البيئي، ووضعها في إطار واضح يغطي:
§ المظاهر البيئية والتأثير البيئي.
§ المتطلبات القانونية وباقي المتطلبات.
§ الأهداف وتوقيتات إنجازها (المستهدفات).
§ برامج إدارة البيئة.
4. التطبيق والعمليات ، ويشمل وضع هيكل واضح لنظام إدارة البيئة يضمن أن كافة العاملين على علم بمسؤولياتهم، وكيف تؤثر العمليات اليومية للمؤسسة على البيئة، ويشمل ذلك:
§ التنظيم والمسؤوليات.
§ التدريب والتوعية والكفاءة.
§ الاتصالات.
§ توثيق نظام إدارة البيئة.
§ مراقبة الوثائق.
§ مراقبة العمليات.
§ الاستعداد والاستجابة للطوارئ.
5. التحقق والإجراءات التصحيحية، وذلك من خلال إنشاء مراقبة ومتابعة للتأكد من المطابقة للتشريعات البيئية والمستهدفات التي حددتها الشركة. يشمل هذا الجزء:
§ الرصد والقياس.
§ عدم المطابقة والإجراءات التصحيحية والوقائية.
§ السجلات.
§ مراجعة نظام إدارة البيئة.

6. مراجعة الإدارة لأداء النظام وبشكل دوري والتأكد من أن التطوير المستمر حاصل بما يتعلق بالأداء البيئي للشركة.

نظم إدارة البيئة وسلسلة الآيزو 14001 والاستفادة منها :

أصبح هناك اهتمام دولي واضح بأنظمة إدارة البيئة، وقد امتد هذا الاهتمام ليغطي الشركات الصغيرة ومتوسطة الحجم أيضا. ومع ذلك فان الاهتمام بأنظمة إدارة البيئة لم يصل للمستوى المطلوب نتيجة لنقص الوعي الكافي بفوائد تطبيق هذه الأنظمة وبسبب نقص الكفاءات القادرة على تطبيق أنظمة بيئية جيدة .

لقد بين المسح الذي أجرته إحدى الهيئات الدولية المتخصصة في مجال البيئة لمجموعة من الشركات التي طبقت نظام الآيزو 14000، أن كافة هذه الشركات قد استفادت بشكل فعلي من تطبيق نظام إدارة الجودة. تاليا بعض القراءات من هذه الدراسة:

65% من الشركات حسنت سمعتها.
61% استفادة ماديا وبشكل مباشر.
40% حسنت علاقاتها مع الأطراف ذات المصلحة في المؤسسة (Stakeholders).
28% حصلت على ميزة إيجابية مقابل المنافسين.
23% ساهمت الشهادة في الإبقاء على الشركة من الانهيار.
12% حسنت ظروف العمل لديهم.

قد تكون بعض الشركات معتادة على التعامل مع القضايا البيئة بشكل فردي مثل تطبيق COSHH ، ضبط الانبعاثات والتلوث الضوضائي. ومع ذلك فإن الفوائد التي قد تتحقق من تطبيق شامل لنظام إدارة بيئي تفوق بكثير الفوائد المحدودة التي تجنيها الشركات من تنفيذ بعض التطبيقات البيئية منعزلة.

توفر أنظمة إدارة البيئة الآلية التي يتم من خلالها متابعة وتطوير الأداء البيئي. كما تشابه أنظمة إدارة البيئة أنظمة إدارة الجودة من حيث كونها توفر الوسيلة لضبط أنظمة الإدارة في الشركات. أما بالنسبة لمبادئ الإدارة المشتركة بينهما فهي:

*الإجراءات الموثقة.
* التدقيق على الأنظمة.
* الإجراءات التصحيحية والوقائية في حالات حدوث حالات عدم المطابقة.
* التدريب والتوعية.

أوجه التشابه بين المواصفتين الآيزو 9000 و 1400

1. مسؤولية الإدارة
2. السياسة الواضحة و الأهداف المبرمجة
3. الأدوار و المسؤوليات و الصلاحيات
4. التشريعات القانونية والتنظيمية
5. تعيين ممثل الإدارة
6. الاتصال الداخلي و الخارجي
7. التوثيق و ضبطه
8. السجلات و ضبطها
9. توفير الموارد اللازمة للنظامين
10. التدريب و التوعية و الجدارة
11. الرقابة و القياس
12. ضبط معدات القياس و الرقابة
13. إرضاء الزبائن و ذوي العلاقة
14. التدقيق الداخلي
15. مراجعة الإدارة العليا بهدف التحسين المستمر
16. الاجراءات التصحيحية و الوقائية



مشاكل متعلقة بالآيزو :
توجد شكوك بين خبراء الجودة حول مشكلات ممكنة في الحصول على الشهادة ، منها :
1. التزايد المستمر لأعداد الوكلاء للهيئة الدولية للمواصفات مما يخلق المنافسة بينهم وبالتالي يحدث التنازلات
2. عدم اتفاق هؤلاء الوكلاء على تفسير لهذه المواصفات مما يخلق الكثير من التضارب،
3. التكلفة الكبيرة المباشرة وغير المباشرة لعملية التطبيق والحصول على الشهادة .
4. الجهد الذي يحتاجه نظام توثيق الجودة و تدريب العاملين عليه
5. الحاجة إلى تغير بعض الممارسات الحالية في الشركة أو المؤسسة من أجل تلبية متطلبات المواصفة، الأمر الذي قد يلاقي في بعض الأحيان مقاومة من قبلالعاملين .


 

رد مع اقتباس
قديم 17-01-12   #14
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



مراحل تطور الجودة ونظرة سريعة على المواصفة ISO9001/2000

المحتويــــــات


* مقدمة .

* مقدمة عن الجــــودة .

* تطور مراحل الجودة .

* بعض المفاهيم الخاطئة .

* مجالات تطبيق المواصفات القياسية .

* المواصفات القياسية العالمية ISO 9000:2000 " الأساسيات والتعاريف

* المواصفات القياسية العالمية ISO 9001:2000 .
مقدمــــــة
اختلفت المفاهيم وتغيرت تبعا لتغير الزمن والأساليب المستخدمة بالمؤسسات في الحصول على رضاء العملاء بدءا من التفتيش النهائي على المنتجات ومرورا بمراقبة الجودة وتوكيد الجودة ,وتنافست المؤسسات العالمية من خلال مفهوم الجودة بالسعر المناسب حتى اصبح المفهوم السائد بين هذه المؤسسات هو توقع احتياجات العميل وتحقيق الرضاء التام له من خلال جودة المنتج التي تقدم للعميل.
وحيث أن المؤسسات تقوم بتقديم منتجات /خدمات تفي باحتياجات ومتطلبات العملاء فان هذه المنتجات / الخدمات تكون مرتبطة بمواصفات محددة .

ومن هنا تجدر الإشارة ألي أن المواصفات الفنية وحدها قد لا تعطى العميل الضمان الكامل لاحتياجاته , فان المنظمة الدولية للتوحيد القياسي ISO تقوم بصفة دورية بإصدار المواصفات العالمية في المجالات المختلفة , ورغم كثرة وتعدد المواصفات التي تصدرها هذه الهيئة إلا انه لم تحظ أي مواصفة باهتمام عالمي كبير مثل ما حظيت به سلسلة المواصفات القياسية العالمية ISO 9000 SERIES والخاصة بأنظمة إدارة الجودة.
وبالرغم من أن هذه السلسلة من المواصفات لم تكن الأولى على المستوى العالمي حيث سبقتها بسنوات الموصفات العسكرية في بعض الدول الكبرى مثل المواصفات العسكرية الأمريكية MIL Q 9858 والمواصفات العسكرية الفرنسية RQA …الخ , وجميع هذه المواصفات كانت تحدد شروطا لأنظمة إدارة الجودة للمصانع التي تتعامل مع المنتجات الحربية.

إلا أن سلسلة المواصفات القياسية العالمية ISO 9000 SERIES نالت الكثير من الاهتمام العالمي حيث ارتبطت شهرة هذه السلسلة من المواصفات بإعلان دول المجموعة الأوربية شرط دخول المنتجات ألي أسواقها إلا بعد الحصول على شهادة مطابقة نظام الجودة طبقا لهذه المواصفات العالمية ISO 9000 .
وقد تم إصدار العديد من مواصفات لنظم إدارة الجودة بالعديد من الهيئات بالدول الكبرى على غرار سلسلة المواصفات القياسية العالمية ISO 9000 SERIES وكشرط لإجازة المنتجات / الخدمات .
ورغم أن المؤسسات الكبرى تنتهج الآن نظم إدارة الجودة الشاملة عن طريق التحسين المستمر في الأداء والجودة والسلامة وتقليل تكلفـة المنتجات / الخدمات والوصول ألي أداء اقتصادي متميز


ومحـاولة المحافظة على هذا الأداء إلا أنها سعت للحصول على شهـادة ISO 9000 لتؤكد أهمية وجود هذه المواصفات من وقت صدورها وحتى الآن ولفترة طويلة.
مقدمة عن الجــــــودة




إن كلمة الجودة قديمة إلى حد ما فهي معروفة منذ خمسون عاما في جميع أنحاء العالم وقد كانت الحاجة إلى الحصول على الجودة مطلب ضروري منذ مئات السنين وإن كانت أغلب معانيها تعنى في النهاية أن نحصل علي المنتج /الخدمة الجيدة من أول مرة “ Getting it right first time “ ولهذا مرت الجودة بمراحل كثيرة طبقاً للحاجة ومازال التقدم العلمي يبحث عن طريق جديدة لتطوير مفهوم الجودة بل وأصبحت أسلوب عمل لأي مؤسسة خدمية أو إنتاجية ولكي تكون المؤسسة ناجحة فإن عليها أن تقدم خدمة أو منتج يتميز بالتالي :-
×يوفى بالغرض في استخداماته .
×يلبى توقعات العملاء والمستخدمين طبقاً للمتطلبات التعاقدية .
×يتطابق مع المواصفات الفنية والقياسية .
×يتطابق مع القوانين المحلية والعالمية والشروط البيئية .
×يمكن تقديمه بالسعر المناسب .
* ولذلك يمكن أن نقول أن:
الجودة تعنى في النهاية " المنتج أو الخدمة التي تفي كاملاً من الغرض منها "
ما هى الجودة ؟

الحالة الأولى :- أن يحدد العميل متطلباته جيداً كأن يحدد مواصفات الخدمة أو المنتج الذي يطلبه
بالتفصيل ويطلب هذه المواصفات من المؤسسة وفى هذه الحالة فإن الجودة تعنى :
المطابقة للمواصفـــــــــــــات
الحالة الثانية :- أن يطلب العميل خدمة أو منتج لغرض ما ولكنه غير متخصص ولا يجيد تحديد
مواصفات المنتج فهو على سبيل المثال يريد جهاز حاسب آلي لاستخدامه ولكن لا
يعنيه المواصفات الفنية الخاصة بها فهو لا يحدد الخامات التي تدخل في تصنيع
الجهاز ولا يهمه طراز بعينه وفى هذه الحالة فإن الجودة تعنى .
تلبيـــة رغبــات العميــــل

الحالة الثالثة :- أن يطلب العميل خدمة أو منتج لغرض ما ويحدد متطلباته جيداً وقد تكون هذه المتطلبات
غير قابلة للتنفيذ كأن يطلب سيارة سرعتها 250 كيلو متر ساعة ويحدد مواصفات
خاصة بالتأمين الكامل للسيارة أثناء سيرها ويطلب لأن تكون مادة الصنع محددة وهكذا
وفى هذه الحالة فإن المؤسسة لا تستطيع الوفاء للعميل بكل طلباته لذلك فإن الجودة التي
يطلبها العميل هنا لا يمكن تحقيقها نظرياً ويصبح تعريف الجودة هنا هو

المطابقة للمواصفات الفنية التي يرتضيها
العميل ويوقع عليها تعاقدياً


تعريف الجودة كما ذكر بالمواصفات القياسية العالمية ISO 9001:2000:
المدى ( الدرجة ) التي يمكن لمجموعة من الخصائص المتأصلة أن تفي بالمتطلبات .
والمقصود بالخصائص المتأصلة هي : الخصائص المستديمة للخدمة او المنتج.
كيف تطورت مراحل الجودة ؟

1-مرحلة التفتيش: INSPECTION

×تفتيش نهائي .
×تفتيش مراحل .
×تفتيش واردات.
(من1920 وحتى 1940).

2-مرحلة مراقبة الجودة: QUALITY CONTROL

×وكانت هدف إلى تقليل نسبة المعيبات مستخدمة بالإضافة للمرحلة الأولى تطبيق الأساليب الإحصائية لضبط الجودة (من1940 وحتى أواخر الستينات).

3-مرحلة ضمان وتوكيد الجودة: QUALITY ASSURANCE

×وكان الهدف منها المحافظة على المستويات التي تم تحقيقها وضمان ثباتها واستخدمت في ذلك التخطيط و إدارة نظم الجودة بالإضافة إلى ما سبق تحقيقه بالمراحل السابقة (من1970 وحتى 1985).

4-مرحلة إدارة الجودة الشاملة: TOTAL QUALITY MANAGEMENT

×وتهدف إلى التطوير الشامل والمستمر لنظم الجودة والعمل كفريق واتساع المفهوم التطبيقي للجودة ليشمل جميع عناصر التنظيم وكان من ابرز أدوات هذه المرحلة استخدام وتطوير نظم معلومات إدارة الجودة(من1986 وحتى ……….).

بعض المفاهيم الخاطئة عن المواصفات القياسية الدولية
ISO 9000 Series
1- الحصول على الشهادة هو جواز مرور للأسواق الدولية متناسين قدرة المنتج على المنافسة وتلبية مطالب ورغبات العملاء .

2- طالما أن المنتج يحقق رواجاً ( محلياً / دولياً ) فإنه لا حاجة للمؤسسة لتطبيق نظام جودة أو الحصول على الشهادة .

3- يتطلب الحصول على شهادة نظام الجودة مجرد إنشاء كم من الوثائق والسجلات فقط ... وأن مجرد تواجد هذه الوثائق يعنى اجتياز مطالب المواصفة دون التطبيق الفعال لها .

4- تطبيق المواصفة القياسية ISO 9000 هو تطبيق لإدارة الجودة الشاملة.

5- تطبيق نظام الجودة ISO 9000 = تكلفة عالية دون عائد حقيقي .

مجالات تطبيق المواصفات القياسية
ISO 9000 Series
بالرجوع الي سلسلة المواصفات القياسية الدولية ISO 9000 Series والتي تم إصدارها في 15/12/2000, يمكن أن نلاحظ أن التعديل قد طرأ علي المواصفات التي صدرت عام1994 بل أنه تم دمج المواصفات لتقليل العدد الإجمالي للمواصفات وأصبحت العائلة الرئيسية هي ثلاث مواصفات منها واحدة فقط للتطبيق والمواصفات الثلاثة هي :
المبادئ الثمانية لإدارة الجودة
1- التركيز على العميل :
العميل هو الضمان لاستمرارية أي مؤسسة .
لابد أن تتفهم المؤسسة متطلبات العميل الحالية و المستقبلية .
لابد و أن تعمل المؤسسة وتكافح لتحقيق هذه المتطلبات و أن تتعدى ذلك إلى مفهوم الإبهار للعميل .
2- القيــادة :
الوصول إلى الهدف من خلال خلق الجو الذي يجعل العاملين يسارعون في المشاركة والعطاء لتحقيق الأهداف .
3- مشاركة الجميع في المؤسسة :
العنصر البشري هو المدخل الأساسي لتنفيذ العمليات وبالتالي تحقيق الأهداف للمؤسسة
تحميس العنصر البشري وجعله يشارك بإيجابية هو مدخل النجاح
4- مفهوم العملية :
النتائج المأمول تحقيقها تتحقق بشكل أكثر فاعلية عندما تدار الأنشطة بمفهوم العملية Process
5- مدخل النظام كوسيلة للإدارة :
تحديد وإدارة مجموعة من العمليات المتفاعلة والمترابطة (النظام) هو المدخل الرئيسي للمنظمة أن تحقق أهدافها بشكل أكثر فاعلية وكفاءة
6- التحسين المستمر :
زيادة الفاعلية والكفاءة في تنفيذ الأعمال لابد و أن يكون هدف دائم للمؤسسة
7- الحقائق أمام صانع القرار .
8- علاقات الكسب المتبادل بين أطراف العمل.
مفهوم نظام إدارة الجودة
Quality management system approach


إن مفهوم تطوير وتطبيق نظام إدارة الجودة يتكون من عدة نقاط هي :

* تحديد احتياجات وتوقعات العملاء والجهات المعنية الأخرى .
* إصدار سياسة وأهداف الجودة للمؤسسة .
* تحديد العمليات والمسئوليات اللازمة لتحقيق أهداف الجودة .
* تحديد وتوفير الموارد اللازمة لتحقيق أهداف الجودة.
* إصدار طرق قياس فعالية وكفاءة كل عملية .
* تطبيق هذه القياسات لتحقيق فعالية وكفاءة كل عملية .
* تحديد وسائل منع حالات عدم المطابقة وإزالة أسباب حدوثها .
* إصدار وتطبيق عمليات التحسين المستمر لنظام إدارة الجودة.


مفهـوم العملية
Process Approach



يمكن تعريف العملية بأنها كل نشاط او مجموعة من الأنشطة التي تقوم باستخدام الموارد لتحويل المدخلات الي مخرجات .
كل مؤسسة أو نشاط يمكنها تحديد عملياتها الرئيسية والمدعمة .
كل مخرجات أي عملية داخلية يمكن اعتبارها كمدخلات للعملية التالية .


مهام الإدارة العليا للمؤسسة تجاه نظام إدارة الجودة

* إصدار وتنفيذ سياسة وأهداف الجودة للمؤسسة .
* التأكد من إعلام سياسة وأهداف الجودة لكافة العاملين بالمؤسسة وذلك لزيادة الوعي
والتحفيز ومشاركة العاملين .
* التأكد من فهم مطالب العملاء علي كافة مستويات المؤسسة .
* التأكد من أن العمليات اللازمة التي يتم تطبيقها قادرة علي تحويل مطالب العملاء
والجهات المرتبطة المعنية وتحقيق الأهداف .
* التأكد من فعالية وكفاءة نظام إدارة الجودة الموثق لتحقيق أهداف الجودة .
* التأكد من توافر الموارد اللازمة للمؤسسة .
* المراجعة الدورية لنظام إدارة الجودة .
* اتخاذ القرارات المناسبة المرتبطة بسياسة الجودة .
* اتخاذ القرارات الملائمة لتحسين نظام إدارة الجودة .
التحسـين المسـتمر
Continual Improvement

إن الهدف من التحسين المستمر لنظام إدارة الجودة هو زيادة احتمالية تحسين رضاء العملاء وكذلك الجهات المعنية الأخرى .
وعلي ذلك فإن جميع أعمال التحسين تشتمل علي :
* تحليل وتقييم الوضع الحالي وذلك لتحديد مكان التحسين .
* تحديد وإصدار أهداف التحسين .
* البحث عن أفضل السبل ( الحلول ) الممكنة لتحقيق أهداف التحسين .
* تقييم الحلول واختيار أفضلها .
* تنفيذ الحل الذي تم اختياره .
* القياس والتحقق وتحليل وتقييم نتائج تنفيذ هذا الحل والتأكد من ان الأهداف قد تم
تحقيقها .
* تعميم الحل / التحسين .
تعــــاريف

أولا : المصطلحات المتعلقة بالجودة :
1- 1 الجـــودة :
هي درجة / مستوي تحقيق مجموعة من الخواص الذاتية لمتطلبات .
ملحوظة (1) : لفظ الجودة ممكن أن يستخدم مع صفة مثل جودة رديئة , جودة جيدة , جودة ممتازة
ملحوظة (2) : كلمة "ذاتية " وهي عكس كلمة موضوع ( Assigned ) وتعني أنه موجود في
الشيء كخاصية دائمة .

1 - 2 مطــلب :
هو حاجة أو توقع يتم النص عليه أو يفهم بشكل ضمني أو يكون ملزما .
ملحوظة (1) : يفهم بشكل ضمني تعني أن الشركة وعملاؤها والجهات الأخرى المهتمة تعودت
على أن الحاجة أو التوقع المفهوم ضمنيا مأخوذ بعين الاعتبار .
ملحوظة (2) : قد يستخدم مميز للدلالة على نوع محدد للمطلب على سبيل المثال مطلب للمنتج
مطلب لنظام الجودة مطلب للعميل .
ملحوظة (3) : المطلب المحدد هو الذي يتم النص عليه في وثيقة .
ملحوظة (4) : المطالب يمكن أن تطلب بواسطة أطراف مهتمة مختلفة .

1 – 3 الدرجــة :
هي فئة أو رتبة تعطي للمتطلبات المختلفة للجودة سواء للمنتجات أو العمليات والنظم
والتي لها نفس الاستخدام الوظيفي .
أمثلة : درجات ( فئات ) تذاكر الخطوط الجوية أو الفنادق .
ملحوظة : عند تحديد مطلب من مطالب الجودة يجب أن تكون فئته أو درجته معروفة .
1 -4 رضاء العملاء :
هو رأي العميل عن درجة تحقيق متطلباته .
ملحوظة (1) : شكاوي العملاء (العميل) هي مؤشر معروف شائع لرضاء العميل عن التعامل الذي تم
معه إلا أن غياب الشكاوي لا يفهم منه ضمنيا أن العميل راضي .
ملحوظة (2) : حتى لو أن متطلبات العميل والتي وافق عليها وتم تحقيقها فإن هذا ليس تأكيدا على أن
العميل راضي .
1 – 5 المقــدرة :
هي مقدرة لشركة أو النظام أو العملية على إنتاج منتج قادر على تحقيق المتطلبات
الخاصة به .
ثانيا : المصطلحات المتعلقة بالإدارة :
2 – 1 نظــام :
هو مجموعة من العناصر المترابطة أو المتفاعلة .
2 – 2 نظام إدارة :
هو ذلك النظام الذي ينشأ بغرض تحديد سياسة و أهداف والعمل على تحقيق
هذه الأهداف .
ملحوظة : نظام الإدارة لشركة قد يشتمل على أنظمة إدارية مختلفة مثل نظام إدارة
الجودة نظام إدارة مالية أو نظام إدارة بيئة .
2 – 3 نظام إدارة الجودة :
هو نظام الذي ينشأ لتوجيه ورقابة الشركة فيما يتعلق بالجودة .
2 – 4 سياسة الجودة :
هي مجمل النوايا والتوجهات للشركة المتعلقة بالجودة و التي يتم التعبير عنها
رسميا بواسطة الإدارة العليا للشركة .
ملحوظة (1) : يجب أن تكون سياسة الجودة واضحة ومتناغمة مع السياسة العامة للشركة ويجب أن
تقدم إطار عمل لوضع أهداف الجودة .
ملحوظة (2) : مبادئ إدارة لجودة والموجودة في المواصفة 9000 / 2000 ممكن أن تكون
أساس لإعداد سياسة الجودة .
2 –5 هدف جودة :
شئ مرموق يتطلع إليه ويخص الجودة .
ملحوظة (1) : لابد وأن يرتبط هدف الجودة بسياسة الجودة .
ملحوظة (2) : تحدد أهداف الجودة وتوضح لكافة المستويات الإدارية بالشركة .
2 –6 إدارة :
أنشطة متنافسة لتوجيه ومراقبة المؤسسة .
ملحوظة : في اللغة الإنجليزية يتم استخدام مصطلح " إدارة " أحيانا للتعبير عن الناس أي الشخص
أو الأفراد الذين لهم مسئولية وسلطة التواصل والرقابة للشركة وعندما يتم استخدام
كلمة إدارة لهذا المفهوم فإنه يجب على الدوام أن يتم استخدامها بشكل ما من التميز
لتجنب ارتباك الفهم مع فكرة الإدارة المعرفة سابقا.
2 – 7 الإدارة العليا :
شخص أو مجموعة من الناس يقومون بتوجيه ورقابة الشركة في المستويات العليا .
2 –8 إدارة الجودة :
أنشطة متناسقة لتوجيه ومراقبة المؤسسة فيما يتعلق بالجودة وذلك مثل :
أ – إعداد سياسة وأهداف الجودة
ب – تخطيط الجودة
ج – رقابة الجودة
د – ضمان الجودة
هـ - تحسين الجودة
2 –9 تخطيط الجودة :
أنشطة إدارة الجودة التي تضع الأهداف وتحدد العمليات والموارد اللازمة لتحقيق هذه
الأهداف .
ملاحظة : يعتبر إعداد خطط الجودة عمل من أعمال تخطيط الجودة
2 –10 رقابة الجودة :
هو جزء من أنشطة إدارة الجودة والتي تركز على التحقق من مدى استفاء المتطلبات .
2 – 11 ضمان الجودة :
هو جزء من أنشطة إدارة الجودة يركز على إعطاء الثقة بأن متطلبات الجودة سوف يتم
تحقيقها .
2 – 12 تحسين الجودة :
هو جزء من أنشطة الجودة يركز على زيادة المقدرة (الفعالية والكفاءة ) على تحقيق
المتطلبات .
2 – 13 التحسين المستمر :
النشاط المتكرر بغرض زيادة المقدرة على تحقيق المتطلبات .

2 –14 الفعــالية :
مقياس لمدى تحقيق الأنشطة المخططة ومدى تحقيق الأهداف المطلوبة .
2 - 15 الكفــاءة :
هي العلاقة التي تربط بين النتيجة التي تم إنجازها والموارد التي استخدمت في هذه
النتيجة .
ثالثا : المصطلحات المتعلقة بالتنظيم :
3 – 1 المنظـمة :
مجموعة من الأشخاص والمساعدات الأخرى تكون المسئوليات والسلطات والعلاقة
بينهما مرتبة بشكل معين , والمنظمة ممكن أن تكون شركة أو مجموعة من الشركات أو
مؤسسة أو معهد وممكن أن تكون عامة أو خاصة ويكون لها نشاطها ووظيفتها و إدارياتها
3 –2 الهيكل التنظيمي :
وضع وترتيب المسئوليات والسلطات والعلاقات بين الأفراد في صورة نموذج بنائي من
خلاله يمكن للمنظمة أن تؤدي وظيفتها .
3 –3 بيئة العمل :
مجموعة من الاشتراطات التي يتم في ظلها العمل .
ملاحظة : هذه الاشتراطات تكون فيزيقية – اجتماعية – نفسية – عوامل بيئية (مثل درجة الحرارة
أساليب تحفيز – ظروف العمل – تكوينه بيئة مما سبق ) .
3 – 4 العميــل – المشتري :
هو المتلقي أو الذي يستقبل المنتج الذي ينتج بواسطة المنتج ( الذي تعمل الشركات أو
المنظمة من أجله ويسمى بالمشترى في التعاقدات .
وبالتالي يمكن أن يكون العميل هو المستهلك النهائي للمنتج المستخدم أو المشتري
ملاحظة : العميل يمكن أن يكون داخلي أو خارجي بالنسبة للشركة
3 – 5 المورد / المنتج :
المنظمة التي تمد العملاء بالمنتجات أحيانا يسمى المورد بالمقاول (contractor ) ولهذا
يمكن أن يكون المورد مؤسسة – منتجه – مستوردة – موزعة – مجمعة أو مؤسسة خدمات
والمورد أيضا ممكن أن يكون خارجي أو داخلي .
3 – 6 الطرف المهتم (المعني ) :
شخص أو مجموعة لديهم اهتمام بأداء أو نجاح الشركة .
مثال : العملاء – الملاك – الناس في الشركة – الاتحادات – الشركاء – المجتمع .
ملاحظة : المجموعة هي شركة أو أكثر من شركة .
رابعا : المصطلحات المتعلقة بالمنتج والعملية :
4 – 1 العملية :
مجموعة من الأنشطة المتفاعلة تحول المدخلات إلى مخرجات .
ملاحظة (1) : المدخلات لعملية هي مخرجات لعمليات أخرى.
ملاحظة (2) : التخطيط للعمليات في الشركة أو التنفيذ لها يتم تحت ظروف من الرقابة من أجل القيمة
المضافة .
ملاحظة (3) : العمليات التي لا يمكن التحقق من مطابقتها والمنتج الناتج عنها لصعوبة ذلك اقتصاديا
يمكن اعتبارها عملية خاصة .
4 –2 المنتج :
ناتج تنفيذ العملية .
ملاحظة : هناك أربع فئات للمنتج بصفة عامة
- خدمات (النقل على سبيل المثال )
- برمجيات (برامج الكمبيوتر / القاموس ) Soft Ware .
- الملموسة مثل المكونات المعدنية والغير معدنية Hard Ware .
4 – 3 المشروع :
عملية وحيدة تتكون من مجموعة من الأنشطة المراقبة والمتناسقة ولها تاريخ بداية
وتاريخ نهاية وهذه العملية تتم لتحقيق هدف يتطابق مع متطلبات محددة شاملا ذلك قيود
الوقت والتكلفة والموارد .
ملاحظة (1) : في بعض المشروعات تكون الأهداف مبلورة وخصائص المنتج معرفة إنجازيا طالما
المشروع يعمل .
ملاحظة (2) : قد يكون خرج المشروع وحدة أو وحدات متعددة من المنتج .
ملاحظة (3) : أنظر أيزو 10006 / 1997 .
4 – 4 التصميم والتطوير :
مجموعة من العمليات التي تحول المتطلبات إلى خواص محددة أو إلى مواصفات للمنتج أو
العملية أو النظام .

ملاحظة : الكلمتان " تصميم " و "تطوير " أحيانا يستخدمان كمترادفان وأحيانا يستخدمان لتعريف المراحل
المختلفة لمجمل عملية التصميم و التطوير .
4 – 5 الإجــراء :
طريقة محددة لتنفيذ نشاط أو عملية .
ملاحظة (1) : يمكن أن يتم توثيق الإجراء أو لا يتم توثيقه .
ملاحظة (2) : عندما يتم توثيق الإجراء فإن تعبير " إجراء مكتوب " أو " إجراء موثق " يمكن أن
يستخدما بنفس المعنى الوثيقة التي تحتوي على إجراء يمكن أن تسمى " وثيقة إجراء " .
خامسا: المصطلحات المتعلقة بالخواص :
5-1 الخاصيـة :
هي سمة يمكن تمييزها .
ملاحظة : هناك عدة تصنيفات للخاصية مثل :
خواص فيزيقية ( كهربية ، ميكانيكية ، كيميائية ، بيولوجية ... )
خواص حسية ( الشم ، اللمس ، التذوق ، النظر ، السمع ... )
خواص سلوكية ( الأدب ، الأمانة ، الشرف ... )
خاصية مؤقتة ( المعوالية ، مراعاة المواعيد ، التواجدية )
خواص لها علاقة بظروف العمل ( فسيولوجية أو المرتبطة بسلامة الإنسان ... )
خواص وظيفية ( مثل مدى الطائرة )
5-2 خاصية الجودة :
خاصية ذاتية للمنتج / العملية / النظام يتم استنباطها من المتطلبات
ملحوظة : لا يمكن للخواص الموضوعة (مثل سعر المنتج ) أن تكون خاصية جودة .
5-3 الاعتماديـة :
لفظ جامع يستخدم لوصف مدى تواجدية شكل الأداء والعوامل المؤثرة فيها مثل : المعوالية
قابلية الصيانة والخدمة .
ملحوظة (1) : الاعتمادية يستخدم فقط للتوصيف العام في الألفاظ غير الكمية .
ملحوظة (2) : الاعتمادية تعتبر من السمات أو الخواص المؤقتة .
5-4 قابلية التتبع :
بصفة عامة ، هو المقدرة على تتبع تاريخ أو تطبيق أو موقع الشيء الاعتباري .
ملحوظة (1) : عند الأخذ في الاعتبار المكونات الصلبة Hard Ware فإن إمكانية التتبع
تتعلق بالآتي :-
أصل المواد والأجزاء الداخلية في الشيء المراد تتبعه
بيانات كاملة عن مراحل تشغيله
التوزيع و أماكن تواجد المنتج بعد التسليم
ملحوظة (2) : يمكن أيضا استخدام إمكانية التتبع مع الخدمة ( Service ) على سبيل المثال لكي يتابع
استكمال الخدمة .
سادسا: المصطلحات المتعلقة بالتطابق :
6-1 التطابـق :
هو تحقيق لمطلب ما .
6-2 عدم التطابق :
هو عدم تحقيق لمطلب ما .
6-3 العيب:
عدم تحقيق المنتج / الخدمة لمطلب من مطالب الاستخدام المطلوبة أو المنشودة أو توقيع
منطقي يشمل على الأقل نقطة تخص السلامة .
6-4 الإجراء الوقائي :
هو إجراء يتخذ لإزالة أسباب عدم مطابقة متوقع لمنع حدوثه .
6-5 الإجراء التصحيحي :
هو إجراء يتخذ بغرض إزالة أسباب عدم مطابقة موجودة لمنع تكرار حدوثها .
ملحوظة (1) : تتخذ الإجراء التصحيحي لمنع تكرار عدم المطابقة مرة أخرى بينما الإجراء الوقائي
يتخذ لمنع حدوث عدم المطابقة من الأصل .
ملحوظة (2) : يلاحظ أن هناك إختلاف بين كلمة تصحيح Correctionوكلمتي إجراء تصحيحي Correction Action

6-6 التصحيـح :
هو إجراء يتخذ بغرض التخلص من عدم مطابقة موجودة .
ملحوظة (1) : التصحيح قد يكون مقترنا وقد لا يكون مقرنا بالإجراء التصحيحي .
ملحوظة (2) : التصحيح قد يتعلق بالإصلاح أو إعادة التشغيل أو إعادة تقديم درجة ( مستوى جودة المنتج )
6-7 الإذن بالانحراف عن المواصفة :
هي السلطة الممنوحة للخروج عن المتطلبات الأصلية المحددة للمنتج قبل إنتاجه وذلك
لعدد محدد من المنتج أو لفترة من الزمن ومن أجل استخدام محدد لهذا المنتج .
6-8 التجــاوز :
هي سلطة بالاستخدام أو الإفراج عن منتج لا يكون مطابق للمتطلبات المحددة
( المواصفات ) .
ملحوظة : التجاوز بالطبع محدودا للمنتج المطلوب تسليمه والذي به خواص غير مطابقة وذلك من خلال حدود سماح محددة (نسبة ) بالتجاوز لفترة زمنية متفق عليها أو كمية من المنتج متفق عليها .
6-9 الإفــراج :
تفويض بالسماح بالانتقال إلى المرحلة التالية من العملية .
6-10 الإصـلاح :
هو عمل يتخذ على المنتج الغير مطابق لجعله مقبول للاستخدام المصنوع من أجله
( مثال الصيانة العلاجية ) .
6-11 إعادة التشغيل :
هو عمل يتخذ على المنتج الغير مطابق لجعله مطابق للمتطلبات .
6-12 إعادة تقييم الدرجة :
هو تعديل الدرجة ( المستوى ) للمنتج الغير مطابق لجعله مطابقا لمتطلبات مختلفة عن
المتطلبات الأصلية (ربما تكون درجة أعلى أو درجة أقل ) .
6-13 تكهــين :
هو عمل يتم على المنتج الغير مطابق لمنع الاستخدام الأصلي له .
أمثلة : إعادة التدوير أو التدمير أو التخلص منها .
ملحوظة : في حالة الخدمة الغير مطابقة يتم منع الاستخدام بوقف الاستمرار في تقديم الخدمة .

سابعا : المصطلحات المتعلقة بالتوثيق :
7-1 وثيقــة :
معلومات محفوظة في وسط ما .
أمثلة : الإجراءات المكتوبة ، تعليمات العمل ، السجل ، المواصفات ، الرسومات ،التقارير و
المواصفات القياسية Standard .
ملحوظة (1) : الوسط قد يكون ورقة أو بطاقة مثقبة أو قرص مغناطيسي أو إليكتروني أو ضوئي أو صورة فوتوغرافية أو عينه أو مجموعة مما سبق .
ملحوظة (2) : مجموعة الوثائق مثل المواصفات و / أو السجلات تسمى أيضا توثيق Documentation .
7-2 المواصـفة :
هي وثيقة يتم التعبير فيها عن المتطلبات .
ملحوظة : ممكن أن تكون مواصفة منتج / عملية / نظام أو مواصفة شركة / عالمية / محلية .
7-3 دليل استرشادي :
هي وثيقة يتم النص فيها على مقترحات عن المتطلبات
7-4 دليل الجودة :
هو وثيقة وصف نظام إدارة الجودة بمنظمة ما
7-5 السجــل :
هو وثيقة تحتوي على نتائج الأنشطة التي تم إنجازها وهي الدليل الملموس على إجراء
هذه الأنشطة
ملحوظة : تستخدم سجلات الجودة لتوثيق التتبع وإعطاء الدليل الملموس للتحقيق والإجراء الوقائي والإجراء
التصحيحي .
البند صفر :- مقدمة 0- Introduction

تم تقسيم هذا البند إلى أربعة أقسام مختلفة و القسم الأول ( عام ) ويختص هذا القسم بالإشارة إلى أن تطبيق نظام إدارة جودة في أي مؤسسة يجب أن يكون قرار إستراتيجي للمؤسسة بينما أشار القسم الثاني إلى الاتجاه إلى العملية Process Approach وأشار القسم الثالث إلى علاقة هذه المواصفة بالمواصفة ISO 9004: 2000 وأشار القسم الرابع إلى تكامل و تناغم هذه المواصفة مع أنظمة الإدارة الأخرى مثل ISO 14001.


البند 1:- مجال التطبيق 1-Scope

ينقسم هذا البند إلى قسمين الأول عام و القسم الثاني عن التطبيق و يلاحظ هنا أن بنود هذه المواصفة ملزمة فيما عدا البند رقم 7 والذي يحدد الاسـتثنـاءات الموجودة والغير مطبقة في المؤسسة .والتي يجب على المؤسسة تحديدها عند بدء إنشاء النظام و يجب أن توضح الشركة ما سبب عدم تنفيذ هذا البند لديها.


البند 2:-المراجع Reference 2-normative

يتحدث هذا البند عن المرجع في المواصفات يجب أن يكون آخر إصدار لها.


البند 3:- تعاريف 3-Terms & Definition

يتحدث هذا البند عن تعديل في بعض التعاريف بغرض توحيد المفاهيم و ذلك فيما يختص بالمورد والمؤسسة و العميل.


البند 4:- نظام إدارة الجودة 4 - Quality Management System

4-1 متطلبات عامة:

"على المؤسسة أن تقوم بإنشاء و توثيق و تطبيق و الاحتفاظ بـ والتطوير المتواصل لنظام إدارة جودة (QMS) طبقا :
لمتطلبات هذه المواصفة القياسية العالمية "-(BS EN ISO 9001 :2000) وعلى المؤسسة أن:
أ-تحديد العمليات اللازمة لنظام إدارة الجودة و تطبيقاتها المختلفة بالمؤسسة.
ب-تحديد التسلسل و العلاقات المتبادلة لهذه العمليات .
ج-تحديد الطرق و الخصائص المطلوبة للتأكد من أن العمليات و طرق مراقبتها فعالة .
د-التأكد من توفر الموارد و المعلومات اللازمة لمساندة عمليات الشركة و مراقبتها .
هـ- مراقبة و قياس و تحليل العمليات .
و-تطبيق الإجراءات اللازمة للوصول إلى النتائج المخططة و التحسين المستمر للعمليات .

4-2 المتطلبات العامة للوثائق :
4
4-2-1 عام:
يجب أن يشمل توثيق نظام إدارة الجودة “QMS ”:
أ-نص موثق لسياسة الجودة و الأهداف المرتبطة بها.
ب-دليل للجودة.
ج-الإجراءات الموثقة المطلوبة بهذه المواصفة القياسية العالمية .
د-الوثائق المطلوبة من المؤسسة لضمان التشغيل والمراقبة الفعالة لعملياتها .

4-2-2دليل الجودة :

يجب على الشركة أن تنشئ وتحافظ على دليل للجودة يحتوى على :-
أ-مجال تطبيق نظام إدارة الجودة بما في ذلك البنود الغير مطبقة .
ب-إجراءات الجودة أو الإشارة إليها .
ج-وصف للعلاقات المتبادلة بين العمليات المختلفة و نظام إدارة الجودة .


4-2-3 مراقبة الوثائق :

يجب مراقبة الوثائق المطلوبة لنظام إدارة الجودة و يجب إنشاء إجراءات موثقة:
أ-لاعتماد الوثائق لملاءمتها قبل الإصدار
ب-للمراجعة والتحديث ,عند الضرورة ,وإعادة اعتماد الوثائق .
ج-لضمان أن الإصدارات ذات الارتباط للوثاق المعمول بها متاحة بأماكن الاستعمال.
د-لضمان أن الوثائق تظل واضحة و قابلة للتمييز ويمكن استخراجها .
هـ-لضمان أن الوثائق خارجية المصدر يتم تمييزها ومراقبة توزيعها.
و-لمنع الاستخدام غير المقصود للوثائق الملغاة ولتطبيق التمييز المناسب لها إذا تم الاحتفاظ بها لأي غرض.
ز-الوثائق التي يتم تحديدها كتسجيلات جودة يجب مراقبتها.


4-2-4مراقبة تسجيلات الجودة :

يجب مراقبة التسجيلات المطلوبة لنظام إدارة الجودة , وهذه التسجيلات يجب الاحتفاظ بها
لتقديم الدليل على المطابقة للمتطلبات و التطبيق الفعال لنظـام إدارة الجـودة . يجب إنشاء
إجراء موثق لتمييز , وتخزين ,واسترجاع ,وحماية ,و مدة الاحتفاظ ,والتصرف في
تسجيلات الجودة.



5-مسئولية الإدارة :Management Responsibility

5-1التــزام الإدارة:

يجب على الإدارة العليا أن تقدم الدليل على التزامها لإعداد وتطوير وتحسين نظام إدارة الجودة
بواسطة :
أ- تحقيق الاتصالات للمؤسسة بأهمية استيفاء متطلبات العميل بالإضافة إلى المتطلبات
الرقابية والقانونية .
ب- إنشاء سياسة وأهداف الجودة .
ج- إجراء مراجعات الإدارة .
د- ضمان توافر الموارد اللازمة .

5-2 التركيز على العميل:Customer Focus

يجب على الإدارة العليا أن تضمن أن احتياجات وتوقعات العملاء يتم تحديدها ,وتحويلها إلى متطلبات و استيفائها بهدف تحقيق رضاء العميل (بما في ذلك المتطلبات الرقابية والقانونية ).


5-3سياسة الجودة :Quality Policy
يجب على الإدارة العليا أن تضمن أن سياسة الجودة :
أ- ملائمة لغرض المؤسسة .
ب- تشمل على التزام لاستيفاء المتطلبات والتحسين المتواصل .
ج- تمثل إطارا لإنشاء ومراجعة أهداف الجودة .
د- يتم توصيلها وفهمها على المستويات الملائمة بالمؤسسة .
ه- يتم مراجعتها للتأكد من استمرارية مناسبتها للمؤسسة وأنها تحت المراقبة /الضبط.


5-4التخطيط:Planning

5-4-1 أهداف الجودة :Quality objectives

يجب على الإدارة العليا أن تضمن أن أهداف الجودة يتم إنشاؤها للوظائف و المستويات ذات الارتباط داخل المؤسسة يجب أن تكون أهداف الجودة قابلة للقياس ومتسقة مع سياسة الجودة متضمنة الالتزام نحو التحسين المتواصل يجب أن تشمل أهداف الجودة تلك الأهداف المطلوبة لاستيفاء متطلبات المنتج .

5-4-2 تخطيط الجودة : Quality management system planning
- يجب على الإدارة العليا أن تضمن أن الموارد المطلوبة لتحقيق أهداف الجودة يتم تحديدها
وتخطيطها.
- يجب أن يتم توثيق مخرجات التخطيط
- يجب أن يشتمل تخطيط الجودة على :-
ا ) عمليات نظام إدارة الجودة , مع الأخذ في الاعتبار المحذوفات المسموح بها.
ب) المــوارد المطلوبة .
ج ) التحسين المتواصل لنظام إدارة الجودة .

5-5 المسئوليات والصلاحيات والاتصالات: Responsibility authority and communication

5-5-1 المسئولية والصلاحية : Responsibility and Authority

يجب تعريف وتوصيل /نشر الوظائف وعلاقاتها المتبادلة داخل المؤسسة , بما في ذلك المسئوليات والصلاحيات لتسهيل الإدارة الفعالة .

5-5-2 ممثل الإدارة Management Representative

يجب على الإدارة العليا أن تعين عضو / أعضاء من الإدارة والذي يكون بغض النظر عن مسئولياته الأخرى لديه المسئولية والصلاحية لتسهيل إدارة جودة فعالة من خلال :
أ ) ضمان أن عمليات نظام إدارة الجودة يتم إنشاؤها والمحافظة عليها / صيانتها .
ب) رفع التقارير للإدارة العليا عن أداء نظام إدارة الجودة متضمنا احتياجات التحسين .
ج ) تنمية الوعي بمتطلبات العميل في كل أرجاء المؤسسة .

ملحوظة :- تشمل مسئوليات ممثل الإدارة الاتصال مع الجهات الخارجية فيما يختص بالأمور المتعلقة بنظام
إدارة الجودة .

5-5-2 الاتصالات الداخلية Internal Communication
يجب على المؤسسة أن تضمن الاتصالات بين مستوياتها المختلفة فيما يختص بعمليات نظام إدارة الجودة وفعاليتها.

5-6- مراجعات الإدارة Management review
يجب ان تقوم الإدارة العليا للمؤسسة بمراجعة نظام إدارة الجودة خلال فترات مخططة للتأكد من استمرارية, ملائمة , كفاءة وفاعلية هذه المراجعة , ويجب ان تحتوى هذه المراجعة على تقييم فرص التحسين والاحتياج الى التغييرات اللازمة لنظام إدارة الجودة ويجب ان تشمل المراجعة والتقييم على سياسة و أهداف الجودة .
*يجب الاحتفاظ تسجيلات مراجعة الإدارة.

5-6-2 مدخلات المراجعة Review Inputs
* متابعة تنفيذ قرارات اجتماع مراجعة الإدارة السابق.
* مدى ملائمة وكفاية وفعالية سياسة وأهداف الجودة.
* المعلومات الواردة من العميل ( شكوى عميل – قياس رضاء العميل – استفسارات -…0)
* موقف الإجراءات الوقائية والتصحيحية وفعاليتها.
* موقف أداء العمليات ومدى مطابقة المنتجات.
* فرص التحسين والتطوير المقترحة.
* التغييرات التى قد تؤثر على نظام إدارة الجودة.

5-6-3 مخرجات المراجعة : Review Outputs
* تحسين نظام إدارة الجودة وعملياته ؟.
* تحسين المنتج فيما يختص بمتطلبات العميل ؟.
* الاحتياجات من الموارد ؟.
يجب تسجيل جميع نتائج مراجعات الإدارة .


6- إدارة المــوارد:- Resource Management

6-1 توفير الموارد :Provision of Resources
يجب على المؤسسة أن تحدد وتوفر بأسلوب موقوت الموارد المطلوبة :
* لتطبيق وتحسين عمليات نظام إدارة الجودة .
* لتحقيق رضاء العميل .

6-2 الموارد البشرية : Human Resources

6-2-1 تخصيص / تعيين الأفراد :Assignment of Personnel

يجب أن يكون الأفراد المنوط بهم مسئوليات معرفة بنظام إدارة الجودة من ذوى المقدرة على
أساس الثقافة والتدريب والمهارات والخبرة .

6-2-2 التدريب والوعى والقدرة : Training Awareness and Competency

يجب على المؤسسة أن :
ا ) تحدد احتياجات القدرة /الكفاءة للأفراد الذين يقومون بتنفيذ أنشطة تؤثر على الجودة .
ب) توفر التدريب لاستيفاء هذه الاحتياجات .
ج) تقيم فاعلية التدريب الذي تم توفيره .
د) تضمن أن موظفيها على وعى بارتباط و أهمية أنشطتهم وكيفية مشاركتهم في تحقيق أهداف
الجودة .
ه) تحتفظ بالتسجيلات الملائمة للثقافة ,والخبرة ,والتدريب ,والمؤهلات.

6-3 الإمكانات:Infrastructure

هل تقوم المؤسسة بتحديد ,وتوفير وصيانة الإمكانات التي تحتاج إليها لتحقيق مطابقة المنتجات
متضمنة :
أ ) مكان العمل والإمكانات المرتبطة به.
ب) المعدات ,ومعدات وبرامج الحاسبات “HARD & SOFTWARE”.
ج ) الخدمات المساندة .




6-4 بيئة العمل :Work Environment

تقوم المؤسسة بتحديد وإدارة العوامل البشرية و الطبيعية لبيئة العمل و المطلوبة لتحقيق مطابقة المنتج.




7-إدراك المنتج : product Realization

7-1تخطيط عمليات إدارة المنتج[IMG]file:///C:/Users/karas/AppData/Local/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif[/IMG]lanning of realization processes
يجب أن يكون تخطيط عمليات إدراك المنتج متسقا مع المتطلبات الأخرى لنظام إدارة الجودة للمؤسسة
وان يتم توثيقه بالشكل المناسب لطريقة عمل المؤسسة.
في تخطيط عمليات إدراك المنتج ,يجب ان تقوم المؤسسة بتحديد الأتي كلما كان ذلك ممكنا :
أ ) أهداف جودة للمنتج ,أو المشروع ,أو العقد.
ب ) الحاجة لإنشاء عمليات وتوثيق ,وتوفير الموارد والإمكانات المحددة للمنتج ؟.
ج ) أنشطة التحقق التأهيل / الصلاحية للاستعمال ,ومعايير القبول ؟.
د ) التسجيلات الضرورية لتوفير الثقة في مطابقة العمليات و المنتج الناتج منها .


7-2 العمليات المرتبطة بالعميل :CUSTOMER – RELATED PROCESSES
7-2-1تحديد متطلبات العميل: IDENTIFICATION OF CUSTOMER REQUIREMENT
يجب على المؤسسة أن تحدد متطلبات العميل متضمنة :
أ ) متطلبات المنتج ,المحددة بواسطة العميل ,مشتملة على متطلبات توافر و تسليم و دعم المنتج .
ب) متطلبات المنتج و التي لم يحددها العميل ولكنها ضرورية للاستعمال المحدد والمتوقع للمنتج .
ج ) الالتزامات المرتبطة بالمنتج , متضمنة المتطلبات الرقابية و القانونية .


7-2-2مراجعة متطلبات المنتج:REVIEW OF PRODUCT REQUIREMENTS
يجب على المؤسسة أن تراجع متطلبات العميل التي تم تحديدها مع المتطلبات الإضافية المحددة
بواسطة المؤسسة .
وهل يتم تنفيذ هذه المراجعة قبل الالتزام بتوريد المنتج للعميل (مثلا :تقديم عرض ,قبول عقد أو أمر
توريد ) وضمان أن :

أ ) متطلبات المنتج قد تم تعريفها .
ب) عندما لا يقدم العميل توثيق صريح للمتطلبات ,فان متطلبات العميل يتم تأكيدها قبل القبول .
ج) متطلبات العقد أو أمر التوريد المختلفة عن تلك التي تم إيضاحها مسبقا قد تم حلها .
د) المؤسسة تمتلك القدرة على استيفاء المتطلبات التي تم تعريفها .
* هل يتم تسجيل نتائج المراجعة وإجراءات المتابعة التالية لها ( انظر 5-5-7 ).
* عندما يتم تغيير متطلبات المنتج هل تضمن المؤسسة أن التوثيق المرتبط بذلك قد تم تعديله ؟
* وهل تضمن المؤسسة أن الأفراد ذوى الارتباط يتم توعيتهم بالمتطلبات التي تم تغييرها ؟

7-2-3 اتصالات العميلCustomer Communication
تقوم المؤسسة بتحديد وتطبيق الترتيبات للاتصالات مع العميل بخصوص :
* معلومات عن المنتج .
* تناول الاستفسارات أو العقد أو أمر التوريد متضمنا التعديلات .

7-3 التصميم و التطوير Design and Development
7-3-1 تخطيط التصميم والتطوير Design and Development Planning
- تقوم المؤسسة بتخطيط ومراقبة أنشطة تصميم وتطوير المنتج .
- تعمل المؤسسة خلال تخطيط أنشطة التصميم والتطوير بتحديد :
أ ) مراحل التصميم والتطوير .
ب) المراجعة والتأكد والتحقق المناسب لكل مرحلة علي حده .
ج ) المسئوليات والصلاحيات لأنشطة التصميم والتطوير .
تقوم المؤسسة بإدارة العلاقات المتبادلة بين مجموعات التصميم والتطوير المختلفة وذلك للتأكد من
الاتصالات الفعالة ووضوح المسئوليات .
مخرجات التصميم يتم تحديثها دوريا طبقا للتقدم الذي يتم في أنشطة التصميم والتطوير .

7-3-2 مدخلات التصميم والتطوير Design and Development Inputs
جميع المخرجات المرتبطة بمتطلبات المنتج يتم تحديدها وحفظ تسجيلاتها .
وهذه المخرجات يجب ان تشتمل علي :
أ‌) متطلبات العمل والأداء .
ب‌) المتطلبات المرتبطة بالتشريعات والقوانين .
ج ) أي معلومات مرتبطة بتصميمات سابقة ( في حالة وجودها ) .
د ) أي متطلبات مرتبطة جوهريا بالتصميم والتطوير .
وهذه المدخلات يتم مراجعة ملاءمتها بحيث تكون جميع المتطلبات كاملة .

7-3-3 مخرجات التصميم والتطوير Design and Development Outputs
- جميع مخرجات التصميم والتطوير لابد ان تكون في صورة مناسبة يمكن من خلالها التأكد من صلاحية
المخرجات بالمقارنة بمدخلات التصميم والتطوير ولابد من اعتمادها قبل تسليمها .
- مخرجات التصميم والتطوير لابد ان :
أ ) يتطابق مع مطالب مدخلات التصميم والتطوير .
ب ) إعطاء المعلومات المناسبة للمشتريات / الإنتاج / الخدمات .
ج) تحديد معايير قبول المنتج .
د ) توصيف خصائص المنتج الجوهرية اللازمة للأمان والاستخدام المناسب .

7-3-4 مراجعة التصميم والتطوير Design and Development Review
- جميع المراحل المناسبة للمراجعات المنطقية للتصميم والتطوير يتم إنجازها طبقا للترتيبات المخططة
( بند رقم 7-3-1 ) وذلك :
أ ) لتقييم قدرة نتائج التصميم والتطوير مقارنة بالمتطلبات .
ب ) لتحديد أي مشكلات والأفعال الضرورية المتخذة .
- جميع المراجعات تتم بواسطة مختصين من كافة الأنشطة المرتبطة بالتصميم والتطوير .
- يتم حفظ جميع تسجيلات المراجعات والأفعال المناسبة التي تم اتخاذها .

7-3-5 التأكد من صحة التصميم والتطوير Design and Development Verification
- يتم التأكد من صلاحية التصميم والتطوير طبقا للترتيبات المخططة ( بند 7-3-1 ) وذلك للتأكد من
أن مخرجات التصميم والتطوير تتطابق مع مدخلات التصميم والتطوير.
- يتم حفظ تسجيلات نتائج التأكد من صلاحية التصميم والتطوير .

7-3-6 التحقق من التصميم والتطوير Design and Development Validation
- يتم التحقق من التصميم والتطوير طبقا للترتيبات المخططة ( بند 7-3-1 ) وذلك للتأكد من
قدرة المنتج علي تحقيق المتطلبات قبل استخدامه.
- وعمليا فأن التحقق لابد ان يستكمل قبل تسليم او تنفيذ المنتج .
- يتم حفظ نتائج التحقق من التصميم والتطوير .

7-3-7 مراقبة تعديلات التصميم والتطوير Control of Design and Development Changes
- تعديلات التصميم يتم تحديدها وتسجيلها .
- التعديلات يتم مراجعتها والتأكد من صلاحيتها والتحقق منها ويتم اعتمادها قبل تنفيذها .
- لابد الن تشمل تعديلات التصميم تقييم تأثير التعديلات علي مكونات / العناصر الأساسية والمنتج الذي سبق تسليمه بالفعل .

7-4 المشتريات Purchasing
7-4-1 مراقبة المشتريات Purchasing Control
- يجب على المؤسسة أن تقوم بمراقبة عمليات الشراء خاصتها لضمان أن المنتج الذي يتم شراؤه
مطابق للمتطلبات .
- هل يعتمد نوع ومجال المراقبة على عمليات الإدراك التالية ومخرجاتها ؟
- يجب على المؤسسة أن تقوم بتقييم واختيار الموردين على أساس قدرتهم على توريد منتجات طبقا
لمتطلبات المؤسسة . -توجد معايير معرفة للاختيار والتقييم الدوري .ويتم تسجيل نتائج التقييمات
وإجراءات المتابعة .

7-4-2 معلومات الشراء Purchasing information
تحتوى وثائق الشراء على معلومات تصف المنتج المطلوب شراءه .متضمنة كلما كان ذلك ملائما:
أ ) متطلبات اعتماد أو تأهيل : منتج - إجراءات - عمليات - معدات - أفراد .
ب) متطلبات تأهيل الأفراد .
ج) متطلبات نظام إدارة الجودة .
تضمن المؤسسة كفاية المتطلبات المحددة المشمولة في وثائق الشراء قبل إصدارها.
7-4-3 التحقيق من المنتج المشترى : Verification of Purchased Product
تقوم المؤسسة بتحديد و تطبيق الأنشطة اللازمة للتحقيق من المنتج المشترى .
عندما ترغب المؤسسة أو عميل المؤسسة في تنفيذ أنشطة التحقيق بموقع المورد , تقوم المؤسسة
بتوصيف ترتيبات التحقق المزمع تنفيذها وطريقة الإفراج عن المنتج في معلومات الشراء .

7-5عملية تشغيل الإنتاج والخدمة :PRODUCTION AND SERVICE OPERATION
7-5-1 مراقبة عمليات التشغيل :OPERATIONS CONTROL
يجب على المؤسسة أن تقوم بمراقبة عمليات تشغيل الإنتاج و الخدمة من خلال :
أ ) توافر المعلومات التي توصف خصائص المنتج .
ب) عندما يكون لازما ,توافر تعليمات العمل ؟.
ج) استعمال و صيانة معدات مناسبة لعمليات تشغيل الإنتاج و الخدمة ؟.
د) توافر و استعمال أجهزة قياس و مراقبة ؟.
ه) تطبيق أنشطة مراقبة ؟
و) تطبيق عمليات معرفة للإفراج و التسليم وأنشطة ما بعد التسليم المطبقة.

7-5-2 التحقق من عمليات إنتاج المنتج / الخدمة :

يجب على المؤسسة أن تقوم بالتحقق من عمليات تشغيل الإنتاج و الخدمة من خلال :
ا ) تحديد معايير مراجعة واعتماد العمليات.
ب) تأهيل العاملين واستخدام أجهزة مناسبة .
ج) استخدام الطرق والأساليب والإجراءات الملائمة .
د) التسجيلات .
ه ) إعادة التحقق.

7-5-3 التمييز و التتبع /اقتفاء الأثر :IDENTIFICATION AND TR ABILITY
يجب على المؤسسة أن تميز ,كلما كان ذلك ملائما , المنتج بطرق تمييز مناسبة خلال عمليات تشغيل الإنتاج والخدمة .
يجب على المؤسسة أن تميز موقف المنتج بالنسبة لمتطلبات القياس و المراقبة .يجب على المؤسسة أن تراقب و تسجل التمييز الوحيد للمنتج ,عندما يكون التتبع / اقتفاء الأثر أحد المتطلبات .
7-5-4مملوكات /توريدات العميل :CUSTOMER PROPERTY

يجب على المؤسسة أن تتوخى الحرص مع مملوكات /توريدات العميل بينما هي تحت سيطرة المؤسسة
أو يتم استعمالها بواسطة المؤسسة .يجب على المؤسسةأن تميز و تتحقق وتحمى وتصون مملوكات /
توريدات العميل المقدمة للاستعمال أو لدخولها في المنتج , عند حدوث أي حالات فقد أو تدمير أو أي
حالات أخرى يتبين منها عدم الملاءمة للاستعمال ,يجب تسجيل مثل هذه الحالات و إبلاغها / رفع تقارير
بها للعميل.


7-5-4حفظ المنتج : PRESERVATION OF PROCESSES

يجب على المؤسسة أن تحافظ على مطابقة المنتج لمتطلبات العميل أثناء التشغيل الداخلي و التسليم بالمكان المرتقب ,متضمنا التمييز,والتداول ,والتغليف ,والتخزين ,والحماية .هذا أيضا يجب تطبيقه على أجـزاء مكونات المنتج .
7-5-5 إقرار صلاحية العمليات :VALIDATION OF PROCESSES

يجب على المؤسسة أن تقوم بإقرار صلاحية أي عمليات تشغيل للإنتاج و الخدمة عندما لا يمكن التحقق من
المخرجات بواسطة القياسات و المراقبات التالية للتشغيل ,متضمنا أي عمليات حيث يحتمل ظهور العيوب فقط بعد أن يكون المنتج تحت الاستعمال أو تكون الخدمة قد تم تسليمها .
يجب ان يوضح اقرار الصلاحية قدرة العمليات على تحقيق النتائج المخططة.
يجب على المؤسسة أن توضح ترتيبات إقرار صلاحية العمليات إلى تشتمل على الآتي , حسب إمكانية التطبيق:
أ) تأهيل العمليات .
ب) تأهيل العمليات والأفراد .
ج) استعمال أساليب وإجراءات معرفة /محددة .
د) متطلبات التسجيلات .
ه) إعادة إقرار الصلاحية

7 -6 ضبط أجهزة القياس و المراقبة : Control of Measuring and Monitoring devices - يجب على المؤسسة أن تحدد القياسات المطلوب أجراؤها و أجهزة القياس و المراقبة المطلوبة
لضمان مطابقة المنتج للمتطلبات المحددة .
- يجب استعمال ومراقبة أجهزة القياس والمراقبة لضمان توافق قدرة القياسات مع متطلبات القياس
-عندما يكون ذلك قابلا للتطبيق يجب أن تكون أجهزة القياس والمراقبة :
أ ) معايرة ومضبوطة دوريا أو قبل الاستعمال قياسيا بأجهزة يمكن تتبعها للمقاييس العالمية أو القومية المعتمدة وعندما لا تتوافر هذه المقاييس يجب تسجيل الأسس التي تم استعمالها لإجراء المعايرة .
ب ) تتم وقايتها من الإجراءات التي قد تلغى صلاحية المعايرة .
ح) يتم حمايتها من التدمير والتلف أثناء التداول والصيانة والتخزين .
* يجب تسجيل نتائج معايرة الأجهزة .
* يجب إعادة صلاحية النتائج السابقة إذا تبين بعد ذلك أنها خارج حدود المعايرة واتخاذ الإجراء التصحيحى.
*.يجب إقرار صلاحية برنامج الحاسب التي استخدامها لقياس ومراقبة المتطلبات المحددة وذلك قبل استعمالها.

8- القياس والتحليل والتحسين : Measurement Analysis and Improvement

8-1 التخطيط : Planning
-يجب على المؤسسة أن تقوم بتعريف وتخطيط وتطبيق أنشطة القياس والمراقبة اللازمة لتأكيد المطابقة وتحقيق التحسين . -يجب أن يشمل ذلك على تحديد الاحتياج لاستعمال أساليب المنهجية القابلة للتطبيق متضمنة الأساليب الإحصائية .

8-2 القياس والمراقبة: MEASUREMENT AND MONITORING

8-2-1رضاء العميل :CUSTOMER SATISFACTION
يجب على المؤسسة أن تقوم بالتحكم في المعلومات عن رضاء /أو عدم رضاء العميل كواحد من قياسات أداء نظام إدارة الجودة و يجب تحديد أساليب الحصول واستعمال هذه المعلومات .

8-2-2المراجعة الداخلية:INTERNAL AUDIT
يجب على المؤسسة أن تقوم بإجراء مراجعات داخلية دورية لتحديد ما إذا كان نظام إدارة الجودة:
أ ) يطابق متطلبات هذه المواصفة القياسية العالمية.
ب) قد تم تطبيقه وصيانته بفاعلية.
يجب على المؤسسة أن تخطط برنامج المراجعة مع الأخذ في الاعتبار موقف وأهمية الأنشطة والمناطق المطلوب مراجعتها بالإضافة إلى نتائج المراجعات السابقة , يجب تعريف مجال ومعدل وأساليب المراجعة.
يجب أن يتم تنفيذ جميع المراجعات بواسطة أشخاص خلاف أولئك الذين يقومون بتنفيذ الأنشطة التي تتم مراجعتها .
يجب توافر إجراء موثق يشتمل على المسئوليات والمتطلبات لتنفيذ المراجعات و ضمان استقلاليتها وتسجيل نتائجها ورفع تقارير عنها للإدارة.
يجب على الإدارة أن تتخذ أفعال تصحيحية موقوتة لنقاط الضعف التي وجدت أثناء المراجعة , يجب أن تشمل إجراءات المتابعة التحقق من تطبيق الأفعال التصحيحية ورفع التقارير عن نتائج التحقق.

8-2-3 قياس ومراقبة العمليات :MEASUREMENT AND MONITORING OF PROCESSES
تقوم المؤسسة بتطبيق طرق مناسبة لقياس ومراقبة عمليات إدراك المنتج اللازمة لتحقيق متطلبات العميل ؟.
وهل هذه الطرق تؤكد القدرة المتواصلة لكل عملية على استيفاء الغرض المرجو منها .

8-2-4قياس ومراقبة المنتج : MEASUREMENT AND MONITORINHG OF PRODUCT
يجب على المؤسسة قياس ومراقبة خصائص المنتج للتحقيق من استيفاء متطلبات المنتج .يتم تنفيذ ذلك عند المراحل المناسبة من عملية إدراك المنتج .
- يتم توثيق دليل المطابقة ومعايير القبول .وهل تشير التسجيلات إلى السلطة المسئولة عن الإفراج عن المنتج.
- لا يتم الإفراج عن المنتج أو تسليم الخدمة حتى اكتمال جميع الأنشطة المحددة بنجاح ،ما لم يتم اعتماد خلاف ذلك بواسطة العميل .

8-3 مراقبة عدم المطابقة :CONTROL OF NONCONFORMITY
يجب على المؤسسة أن تضمن أن المنتجات ،الغير مطابقة للمتطلبات ،يتم تمييزها و مراقبتها لمنع الاستعمال الغير مقصود أو التسليم , يتم تعريف هذه الأنشطة في إجراء موثق .
المنتج الغير مطابق يتم تصحيحه ويتعرض لإعادة التحقق بعد التصحيح للتأكد من المطابقة؟.
عندما يتم اكتشاف المنتج الغير مطابق بعد التسليم أو يكون الاستعمال قد بدا ،تتخذ المؤسسة إجراء ملائم بخصوص التبعات المترتبة على عدم المطابقة .
رفع تقرير للتجاوز ،عند اقتراح إصلاح ملائم لمنتج غير مطابق ،إلى العميل أو المستخدم النهائي أو جهة رقابية أو أي جهة أخرى .



8-4 تحليل البيانات :ANALYSIS OF DATA
يجب على المؤسسة أن تقوم بجمع وتحليل البيانات لتحديد وملاءمة و فعالية نظام إدارة الجودة و لتحديد التحسينات التى يمكن عملها متضمنة البيانات التي تنتج من أنشطة القياس و المراقبة والمصادر الأخرى ذات الارتباط.
يجب على المؤسسة أن تحلل هذه البيانات لتوفير معلومات عن :
أ) ر ضاء /أو عدم رضاء العميل.
ب) المطابقة لمتطلبات العميل .
ج) خصائص العمليات و المنتج واتجاهاتها .
د) الموردون .

8-5 التحسين :IMPROVEMENT
8-5-1 التخطيط للتحسين المتواصل:
- يجب على المؤسسة أن تخطط وتدير العمليات المناسبة للتحسين المتواصل لنظام إدارة الجودة .
- يجب على المؤسسة أن تسهل التحسين المتواصل لنظام إدارة الجودة من خلال استعمال سياسة الجودة والأهداف ونتائج المراجعة وتحليل البيانات والأفعال التصحيحية والوقائية ومراجعة الإدارة .

8-5-2 الفعل التصحيحى: Corrective Action
- يجب على المؤسسة أن تتخذ فعل تصحيحي لإزالة سبب حالات عدم المطابقة لمنع التكرار .
- يجب أن يكون الفعل التصحيحى مناسبا لتأثير المشكلات التي يتم مواجهتها .
- يجب أن يحدد الإجراء الموثق للفعل التصحيحيى متطلبات ل---:
أ ) تحديد / اكتشاف حالات عدم المطابقة ( متضمنا شكاوى العملاء )
ب) تحديد مسببات عدم المطابقة .
ج )تقييم الحاجة إلى أفعال تضمن أن عدم المطابقة لن تتكرر .
د) تحديد وتطبيق الفعل التصحيحى المطلوب .
ه) تسجيل نتائج الإجراء الذي يتم اتخاذه .
و) مراجعة الفعل التصحيحى الذي تم اتخاذه .



8-5-3 الفعل الوقائي Preventive Action
- يجب على المؤسسة أن تحدد فعلا وقائيا لإزالة سبب حالات عدم المطابقة الكبيرة لمنع حدوثها
- يجب أن يتم اتخاذ الأفعال الملائمة لتأثير المشكلات الكبيرة .
يجب أن يحدد الإجراء الموثق للفعل الوقائي متطلبات ل--:
أ ) تحديد/اكتشاف حالات عدم المطابقة الكبيرة والمسببات .
ب) تحديد وضمان تطبيق الفعل الوقائي المطلوب .
ج ) تسجيل نتائج الإجراء الذي يتم اتخاذه.
د) مراجعة الفعل الوقائي الذي تم اتخاذه.




 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #15
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان. تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة. تضم ا لسالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوئد) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتريتدس (Enteritidis Salmonella) حيث تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.
عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ 100 عام أو أكثر، وأُكتشف من قبل عالم أمريكي يسمى الدكتور دانييل سلمون.
مصادر بكتيريا السالمونيلا:
تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول. ويصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها. ويمكن لهذا النوع من البكتيريا البقاء حياً إذا كان المنتج الملوث به غير مطهي أو لم تصل درجة حرارته الداخلية أثناء الطبخ إلى المستوى الآمن. ويمكن أن تتعرض الأغذية لبكتيريا السالمونيلاعندما يتم تداولها من قبل الأشخاص الذين ليس لديهم اهتمام بالنظافة بشكل عام و بنظافة أيديهم بعد استعمال دورات المياه بشكل خاص. ومن أخطر أنواع الإصابات التلوث الناجم عن خلط بعض السوائل المنفصلة من لحوم الدواجن غير المطبوخة مع الأغذية الجاهزة للأكل، ولذلك ينصح دائماً بغسل الأيدي بالماء والصابون لمن يتعامل مع الأغذية وخاصة الأشخاص المصابين بالإسهال أو حتى من يتعاملون مع الزواحف والطيور حتى لو كانت هذه الحيوانات سليمة ولم تظهر عليها أعراض المرض.
أهم الأغذية الناقلة للسالمونيلا:
كما أُشير فكل الأغذية النيئة "غير المطبوخة" مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان (أجبان طرية، ايسكريم، حليب مجفف..الخ) والمأكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلاً لهذه البكتيريا ومسبباً للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدءاً من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة قد وصلت بمركز الغذاء للحد المناسب للقضاء على كل الأطوار الحية لهذه البكتيريا، إضافة إلى أنه يجب الحذر لئلا يكون هناك اتصال مابين الأغذية التي طهيت مع الأغذية الخام أو الدواجن غير المطبوخة لمنع انتقال هذه البكتيريا وحدوث ما يعرف بالتلوث الخلطي.
أعراض الإصابة بالسالمونيلا:
إن أعراض الإصابة بعدوى السالمونيلا تشمل الحمى والمغص والإسهال وتظهر في فترة تتراوح بين 12 و 72 ساعة بعد أكل الطعام الملوث بالميكروب، وهناك أعراض إضافية قد تظهر مثل القشعريرة والصداع والغثيان والتقيؤ، وتزول هذه الأعراض عادة في غضون 4 إلى 7 أيام، وكثير من الأشخاص المصابين بـعدوى السالمونيلا يتعافون بدون علاج وبدون الحاجة لمراجعة الطبيب. ومع ذلك، يمكن أن تهدد عدوى السالمونيلا حياة الرضع والأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة (مثل المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية - الإيدز- والسرطان والسكري وأمراض الكلى) حيث أن هذه الفئات أكثر حساسية نظراً لضعف مقاومتهم للإصابة.
هناك عدد قليل من الأشخاص المصابين ببكتيريا السالمونيلا قد يصابون بآلام في المفاصل وتهيج العينين وتبول مؤلم، وهذا ما يسمى متلازمة رايتر (Ritter's syndrome)التي يمكن أن تستمر لأشهر أو سنين عديدة ويمكن أن تؤدي إلى التهاب المفاصل المزمن الذي يصعب علاجه .
الوقاية من الإصابة بـعدوى السالمونيلا :
توجد بكتيريا السالمونيلا في الأطعمة الملوثة بها وليس من الضروري أن تظهر علامات فساد عليها كتغير في الرائحة أو في القوام أو في اللون. وللوقاية من الإصابة بالسلمونيلا في المصانع والمنازل وفي المطاعم أو في أي مكان آخر يجب منع البكتيريا من النمو والتكاثر إلى اعداد كبيرة إن وجدت، ويجب طبخ الأغذية بما يكفي للقضاء على الميكروب وإتباع المبادئ التوجيهية لإعداد الطعام الآمن على النحو التالي:
1-التنظيف وغسل اليدين والسطوح:
· يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية بعد استخدام دورات المياه أو قبل إعداد الطعام وقبل تناوله.
· يجب غسل الأواني وألواح التقطيع وأطباق الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كل خطوة من خطوات إعداد المواد الغذائية.
· يفضل استخدام المناشف الورقية لتنظيف أسطح المطبخ، ويفضل غسل المناشف القماش بالماء الساخن في الغسالة بعد كل فترة استعمال محددة.

2-فصل الأغذية:
· يجب فصل اللحوم غير المطبوخة والدواجن والمأكولات البحرية عن الأطعمة الأخرى في عربة التسوق وأيضا في الثلاجة.
· يجب استخدام أدوات تقطيع خاصة باللحوم والدواجن تختلف عن أدوات التقطيع التي تستخدم مع المنتجات الزراعية الأخرى وغسلها وتنظيفها بعد كل استعمال لتجنب التلوث الخلطي.
3-الطهي الجيد للطعام:
استخدم مقياس الحرارة لقياس درجة حرارة الأغذية وتأكد من نظافته عند قياس درجة الحرارة الداخلية للحوم والدواجن وغيرها من الأطعمة وذلك للتأكد من أن درجة الحرارة في مركز الغذاء قد وصلت إلى الحد الأدنى الآمن للقضاء على بكتيريا السالمونيلا وهو على النحو التالي:
· لحوم الأبقار والعجول و الحملان 71-77م° (نصف استواء أو مستوي جداً).
· لحم مفروم 71 ْم.
· دجاج كامل 82 ْم (غير محشي أو محشي).
· قطع دجاج 77 ْم.
· مفروم دجاج 80 ْم.
· اسماك 73 ْم.
4-الحفظ الجيد للأغذية:
· يجب تخزين الأغذية المبردة والمجمدة بطريقة صحيحة، فيجب أن تكون درجة حرارة الثلاجات بين ( 3 -5 ْم)، أما المجمدات (الفريزرات) فدرجة حرارتها يجب أن تكون تحت (- 18 ْم).
· يجب حفظ الأغذية المبردة عند درجة حرارة لا تزيد على 4 ْم، والأغذية الساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 ْم.
5-تسييح اللحوم المجمدة بالطريقة المناسبة:
يجب أن تتم عملية تسييح اللحوم والدواجن المجمدة إما بوضعها في الثلاجة لمدة كافية لتسييحها أو تسييحها مباشرة باستخدام الميكروويف أو الطبخ المباشر السريع وذلك لتقليل مخاطر التلوث ونمو الميكروب، ويجب تلافي تسييحها على درجة حرارة الغرفة.
الخلاصة:
إن ضمان جودة وسلامة الغذاء أمر ضروري ومهم للحفاظ على الصحة العامة وكذلك يعتبر مسؤولية مشتركة بين الجهات الرقابية والمنشئات والمؤسسات الغذائية، لذلك أصدرت الهيئات الدولية والمحلية العديد من الأنظمة الفعّالة لضمان سلامة الغذاء من خلال مواجهة المخاطر المرتبطة به ومنها خطر الإصابة بعدوى السالمونيلا. ومن تلك الأنظمة، نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (هاسب)، هذا النظام يؤكد سلامة الغذاء على طول السلسة الغذائية بدءاً من مراحل الإعداد ثم الإنتاج والتوزيع وصولاً إلى المستهلك، كما يؤكد أن هذه المراحل قد تمت بطرق آمنة صحياً تضمن خلو المنتج النهائي من الممرضات ومن أهمها بكتيربا السالمونيلا.


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #16
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية وعلاقتها بسلامة الأغذية
هي عبارة عن ملح مكون من الصوديوم والجلوتامات مشتقة من حمض الجلوتاميك أحد الأحماض الأمينية المكونة للبروتين. وعليه فإن مادة الجلوتامات توجد بصفة طبيعية في اللحوم والدواجن والأسماك والألبان وحليب الأم وغيرها من الأغذية.
تعرف هذه المادة أيضاً بمسميات أخرى مثل أكسنت - فيتزين - أجينوموتو) وتستخدم هذه المادة منذ القدم في المطبخ الآسيوي كمعزز للنكهة وكانت تستخدم على هيئة مستخلص أعشاب بحرية. وفي عام 1906م أكتشف اليابانيون أن المادة الفعالة في هذا المستخلص عبارة عن جلوتات وسجل كبراءة اختراع لحساب شركة Adjinomoto اليابانية في عام 1909م.
وبالرغم من ارتباط استخدامها بالأكلات الآسيوية، إلا أنها الآن تستخدم على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وفي وجبات المطاعم السريعة في معظم دول العالم.
يؤدي تأثيرها المشترك مع حمض الجلوتاميك في البروتين النباتي لمضاعفة الإحساس بالنكهة في المادة التي تضاف لها ثماني أضعاف نكهة المكونات الأصلية، ولذلك انتشر استخدامها لزيادة استساغة الأغذية البروتينية وتقليل الحاجة لإضافة ملح الطعام.
توضح الدراسات التي مولتها هيئة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 1995م أنه لم يتضح علاقة هذه المادة ببعض الأمراض التي يشاع أنها تسببها مثل الزهايمر Alzheimer وبعض الأمراض العصبية الأخرى، ولكن وجد من خلال الحالات المرضية التي ترصدها بعض الجهات الصحية في بعض البلدان أنها يمكن أن تسبب لبعض الأشخاص بعض الأعراض التي تعرف عادة بمتلازمة المطاعم الصينية مثل : (الصداع - أحمرار الوجه - التعرق - الإحساس بالشد في منطقة الوجه - تنمل وحرقة في الفم - زيادة نبض القلب - ألم في الصدر - ضيق تنفس - غثيان)، الأمر الذي أدى إلى إجراء الكثير من الدراسات التي تهدف إلى تقييم سلامة هذه المادة ومدى مأمونية استخدامها.
وتعتبر الجهات الرقابية والهيئات الدولية المعنية بسلامة الغذاء مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية مادة مضافة مأمونة إلى الحد الذي لا ترى معه العديد من هذه الجهات ضرورة وضع حدود للكمية التي تستهلك منها. ففي أمريكا أدرجت هذه المادة منذ عام 1959م ضمن قائمة "المواد المصنفة على أنها مأمونة عموماً" وهذا يعني استثناءها من الدراسات التي يلزم تقديمها للتدليل على مأمونيتها قبل التصريح باستخدامها أسوة ببقية المواد المضافة الأخرى وهي بذلك تشبه ملح الطعام ومسحوق الخبيز (بيكنج باودر). وفي عام 1995م أجرى اتحاد جمعيات البيولوجيا التجريبية الأمريكي دراسات موسعة لحساب هيئة الغذاء والدواء الأمريكية بناء على طلب من جمعيات حماية المستهلكين لما لوحظ من حدوث بعض الأعراض المرضية المصاحبة لاستهلاك وجبات تحتوي على هذه المادة، وخلصت الدراسات إلى التأكيد على أن هذه المادة مأمونة، وأن ما يحدث لبعض الأشخاص من بعض الأعراض يكون بسبب تحسس هؤلاء الأشخاص من هذه المادة، كما أن هذه الدراسة برأتها مما ينسب إليها من أمراض مزمنة وخطيرة مثل الزهايمر وإتلاف خلايا المخ والتأثيرات العصبية الأخرى.
ومن جهة أخرى فإن كل من المفوضية الأوروبية (من خلال اللجنة العلمية المختصة بتقييم سلامة الغذاء) وكذلك لجنة الخبراء المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة التابعة لمنظمتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية أجرتا تقييماً مشابهاً خلص إلى نفس النتيجة تقريباً، من حيث مأمونيتها , اما على المستوى المحلي فقد سمحت المواصفة القياسية الخليجية (م ق خ 707/1997) (المنكهات المسموح باستخدامها في المنتجات الغذائية) باستخدام مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية كمضاف غذائي على أن تتبع المتطلبات الموجودة في المواصفة حين استخدامها.
مما سبق يتضح أن المعلومات المتوفرة في الوقت الحاضر سواء من الهيئات الدولية كاللجنة المشتركة المعنية بتقييم المواد المضافة المنبثقة من هيئتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية، وكذلك المفوضية الأوروبية، وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية أن ما يُنسب لمادة جلوتامات الصوديوم الأحادية من أمراض عصبية وتأثير على الدماغ .. وغيرها من الأمراض أمر لم يثبت ولم يتواتر بالتجارب العلمية الموثقة، ولكن لوحظ من خلال عمليات الرصد وجود حساسية لهذه المادة من قبل بعض الأشخاص مثلما يحدث بالنسبة لبعض المواد المضافة الأخرى المأمونة الاستخدام أو لبعض الأغذية الطبيعية.
وعليه فالهيئة تنصح الأشخاص الذين يتحسسون من هذه المادة توخي الحذر عند تناول الأغذية التي تحتوي على هذه المادة كما هو الحال بالنسبة لمعظم وجبات المطاعم - خاصة الآسيوية التي يشيع بها إضافة تلك المادة – وعليهم ملاحظة أي شكل من أشكال التحسس كاحمرار الوجه وضيق التنفس وزيادة ضربات القلب وتنمل عضلات الفم- حتى يتجنبوها مستقبلاً، كما ينصح بقراءة معلومات البطاقة الغذائية جيداً قبل شراء المنتجات الغذائية المحتوية عليها، كما يلزم- ومثل باقي المواد المضافة- عدم المبالغة في استخدامها سواء في البيت أو في المطاعم . وكإجراء وقائي يتم استبعاد هذه المادة من غذاء الأطفال، وهذا ينطبق أيضاً على معظم المواد المضافة.
والهيئة مستمرة في متابعة أي من المستجدات حيال سلامة هذه المادة والتواصل مع الهيئات الدولية و مراكز البحث العلمي المتخصصة، وعندما يثبت للهيئة مايدل على أنها خطرة سوف لن تتردد في إعادة النظر فوراً في وضعها.


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #17
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



الاسيتالدهيد وسلامة الغذاء
اثير مؤخرا فى الاوساط المهتمة بسلامة الغذاء بعض المخاوف عن مخاطر التعرض لمستويات عالية من مادة الاسيتالدهيد الكيماوية وخاصة بعد اعلان الوكالة الدولية لبحوث السرطان iarc) ) خلال شهر اكتوبر من عام 2009 م من تغيير تصنيف اصابة الانسان بمرض السرطان الناتج عن التعرض لمركب الاسيتالدهيد من عامل مسرطن محتمل لللانسان من المجموعة ( (2b الى المجموعة (1).
وتوجد هذه المادة وعلى نطاق واسع فى الطبيعة وهى مادة عضوية تطلق عليها العديد من المسميات منها على سبيل المثال لا الحصر (الدهيد حامض الخل او الالدهيد الاثيلى).
وتوجد هذه المادة بمستويات منخفضة فى بعض الاغذية مثل القهوة والخبز والفاكهة. كما تقوم النباتات بتكوين هذا المركب من خلال عملية الايض (الاكسدة) لمركب الايثانول. وتوجد ايضا هذه المادة بمستويات منخفضة فى بعض الاغذية التى تعتبر عملية التخمر أحد المراحل التى تدخل فى عمليات تصنيعها مثل منتجات الالبان والصويا والخضروات المعلبة والمشروبات غير الكحولية والعصائر’ كما تستخدم كاضافات غذائية لتحسين النكهة فى تصنيع بعض المعجنات (الكيك) والحلويات ومنتجات الالبان.
ويعتبر الافراط فى تناول المشروبات الكحولية بالاضافة الى التدخين من اهم العوامل التى تؤدى الى زيادة التعرض لمخاطر المستويات العالية من الاسيتالدهيد بالاضافة الى العاملين الذين يعملون فى الصناعات التى تقوم على استخدام الاسيتالدهيد مما يؤدى الى احتمالات الاصابة بمرض سرطان الجهاز الهضمى العلوى.
والجدير بالذكر أن وكالة سلامة الغذاء الفنلندية (evira) قد قامت مؤخرا بتقديم نتائج بعض الدراسات التى قامت باجرئها حول مركب الاسيتالدهيد الى المفوضية الاوروبية وهيئة سلامة الغذاء الاوروبية لمساعدة اللجان العلمية بها فى اجراء دراسات تقييم المخاطر لهذه المادة من اجل التوصل الى توصيات تساعد على اتخاذ الاجراءات التى تحد من مخاطر مثل هذه المركبات واقرار الحدود الامنة من هذا المركب فى المنتجات الغذائية المختلفة .
وعلى الصعيد المحلى فان الهيئة العامة للغذاء والدواء تتابع عن كثب كل المستحدثات التى تتعلق بمثل هذه المخاطر كما تقوم باعداد الدراسات ذات العلاقة والتواصل مع المواطنين من اجل التوعية بكل ما يتعلق بسلامة الغذاء.


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #18
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



المواد الشمعية المضافة على الطبقة السطحية للفواكه والخضار
جرت العادة أن يستخدم منتجو الفواكه والخضار وكذلك جمعيات المنتجين العديد من الطرق لحماية منتجاتهم من الفساد، ومن الطرق المستخدمة في ذلك تشميع الفواكه والخضروات قبل عرضها في الأسواق بهدف حمايتها وإطالة فترة تخزينها. ويساهم التشميع في حماية هذه المنتجات من الأمراض والحشرات، كما يحميها من فقد الماء الذي يعرضها للجفاف والتلف. ويساهم التشميع كذلك في تحسين المظهر الخارجي للثمرة. وثمار التفاح عند القطاف تكون مغطاة بطبقة شمعية رقيقة للحماية، ولكن العمليات التي تتعرض لها في مراكز الإعداد والتعبئة- مثل الغسيل والتنظيف-تتسبب عادة في إزالة نحو نصف الطبقة الشمعية الأصلية من سطح القشرة، لذلك يتم استبدالها بطبقة من مواد شمعية طبيعية أو مصنعة ترش على السطح الخارجي للثمرة وذلك للمساعدة في إطالة فترة التخزين وتحسين المظهر الخارجي للثمرة.
ويستخدم في الغالب نوعان من المواد الشمعية الطبيعة وهما كارنيوبا وشيلاك وكلاهما مجاز استخدامه من قبل هيئة دستور الأغذية (الكودكس)، وكذلك من الهيئة العامة للغذاء و الدواء الأمريكية، واستراليا و أوروبا ودول أخرى . والمادتان تستخدمان منذ عدة عقود في كثير من الأطعمة إذ يحتويان على مكونات طبيعية ولا يوجد مواد بتر وكيميائية ضمن مكوناتهما. وتعتبر الكارنيوبا الأكثر استخداما في تشميع ثمار التفاح وهى من المواد الطبيعية التي تستخرج من أوراق احد أنواع أشجار النخيل. كما تستخدممع الكارنيوبا مادة أخرى في عملية تشميع الفواكه والخضروات وهى المورفولين Morpholine حيث تستخدم كمادة مذيبة للمادة الشمعية، لتسهيل عملية التغطية بها في صورة سائلة. و حديثاً تستخدم عدة مواد شمعية أخرى طبيعية مثل شمع النحل أو مصنعة مثل شمع الكنديليا وميكروكرستالين وحمض الأستيارك (E570) واللسثين (E322)للغرض نفسه مُجازة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) وهيئات دولية أخرى مختصة بسلامة الغذاء.
إن الهيئة العامة للغذاء والدواء تلتزم بتطبيق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية السعودية والخليجية على المنتجات الغذائية المحلية والمستوردة، وفي حال عدم توفر لائحة فنية أو مواصفة قياسية محلية أو خليجية لمنتج غذائي معين، فإنه يتم تطبق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية الدولية الصادرة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) الخاصة بذلك المنتج حتى يتم إصدار مواصفة محلية.
لقد جرت العادة انه في حالة كون المادة المضافة للغذاء مسموح بها من قبل الجهات التشريعية ومثبت علمياً أنها لا تشكل خطرا على صحة الإنسان وصالحة للاستهلاك الآدمي فلا يلزم كتابة تحذير بذلك، ولكن بعض الجهات التشريعية في بعض الدول تشجع وضع عبارات دالة على أن الفواكه أو الخضار تم تغطيتها بشموع طبيعية أو صناعية لغرض المحافظة على طزاجتها وذلك بقصد إعلام المستهلك بما يحتويه غذاؤه.


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #19
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



تأثير الأقمشة والإسفنج المستخدم في تنظيف مطابخ المنازل على سلامة الأغذية

إن عملية التلوث الخلطي في المطبخ قد تتم عن طريق نشر الميكروبات المسببة للأمراض من مكان إلى آخر عن طريق أقمشة و إسفنجات التنظيف التي تعتبر مأوى مثالياً لتلك الميكروبات. وقد نشرت جامعة أريزونا بالولايات المتحدة الأمريكية نتائج دراسة أجرتها لتقييم مدى تأثير الأقمشة والإسفنج المستخدم في تنظيف المطابخ على سلامة الأغذية، ومدى احتوائها على الميكروبات المسببة للأمراض . حيث وَجدت الدراسة أن أعداد الميكروبات المسببة للأمراض التي وجدت في بعض المطابخ أكثر من الميكروبات الموجودة في دورات المياه والتي تشمل حافة مقعد المرحاض.
  • أجريت الدراسة على بعض الميكروبات مثل بكتيريا القولون في الإسفنج, مناشف التنظيف, حوض غسيل الأطباق وأسطح المطابخ.
  • وجد في أحد المنازل أن أسطح المطبخ كانت تحتوي على ميكروبات نشطة لمدة ستة أيام بعد ذلك أصبحت الأسطح خالية تقريبا من الميكروبات وذلك بعد تغيير الإسفنج المستخدم للتنظيف بإسفنج جديد.
  • تمت الدراسة على 75 فوطة تنظيف و 325 قطعة إسفنج من المطابخ الموجودة في المنازل. حيث وجدت أعداد كبيرة من الميكروبات مثل E.Coli, Salmonella, Pseudomonas, Staphylococcus . كما حُللت بعض القطرات من الإسفنج المستخدم فوجد أنها تحتوي على أكثر من 10 مليون مستعمرة من البكتيريا المسببة للأمراض وبما أن البكتيريا تحتاج إلى درجة حرارة معتدلة , رطوبة و غذاء لتنمو وتتكاثر فقد وجد الباحثون أنه في حالة وجود الإسفنج في حالة رطبة فإن أعداد الميكروبات العالقة تبقى ثابتة لمدة قد تصل لأسبوعين. كما وجدوا أن باستطاعة الميكروبات البقاء حية لمدة يومين على الأقل في حالة تجفيفها تدريجيا عن طريق الهواء.
التوصيات من الدراسة :
1. يجب تغيير الأسفنج المستخدم بإسفنج نظيف ومعقم بصورة مستمرة.
2. يستحسن استخدام فوط وأقمشة بيضاء لسهولة ملاحظة الأوساخ.
3. تنظيف وتطهير أسطح إعداد الطعام بشكل مستمر.
4. إتباع طريقة تنظيف وتطهير أسطح المطبخ التالية:
أ) تنظيف أولي بماء دافئ لتفكيك الأوساخ.
ب) تنظيف الأسطح بالمنظفات لإزالة متبقيات الأغذية.
ج) مسح الأسطح بعد ذلك بفوط نظيفة ومبللة بمحلول مطهر( ينصح بإضافة 200 مل من المطهر إلى 1 لتر من الماء(
5. تخزين المنظفات في أماكن بعيدة عن متناول الأطفال.
(وتنصح الهيئة العامة للغذاء والدواء في جميع الأحوال باستخدام المناشف الورقية لمرة واحدة عند كل تنظيف).

المصدر:

Craig, B. Food Safety: Kitchen Clean Up. WSU Cooperative Extension Thurston County 3, 2010 from :http://thurston.wsu.edu


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #20
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



الطرق السليمة للمحافظة على الخبز من العفن

*ما هو عفن الخبز؟
عفن الخبز هو عبارة عن فطر مترمم المعيشة واسع الانتشار ينمو على الفواكه والخبز والخضروات أثناء عمليات الجمع والتخزين والتسويق مما يؤدي إلى تعفنها وفسادها .

*كم نوع من الاعفان ينمو على الخبز ؟
هناك أنواع شائعة من الاعفان تنمو على الخبز و تسبب العفن وهي:
– Rhizopus nigricans , color negro de aspecto algodonoso. -- Rhizopus nigricans ، قطني - يبحث اللون الأسود.
– Mucor mucedo , de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrón. -- Mucor mucedo ، بيضاء في المرحلة الأولى ، التي تصبح أكثر قتامه حتى تصبح سوداء اللون بني .
– Asperguillus niger , color blanco o amarillo pálido en la fase inicial, convirtiéndose más tarde de color negro. – Aspergillus niger ، أبيض أو أصفر باهت في المرحلة الأولى ، ثم تصبح سوداء.
– Penicillum expansum . -- Penicillium. Color azul brillante o verde. مشرق زرقاء أو خضراء.
– Neurospora sitophila , color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente. -- Neurospora sitophila ، حمراء اللون البرتقالي ، هو شائع عند الخبز هو غير مطبوخ جيدا أو التعبئة الساخنة.

*بعض الصور التي توضح شكل عفن الخبز .





*كيف تحافظ على الخبز من الفساد و الاعفان ؟؟
إن الفطريات و الاعفان هي من مسببات تعفن الخبز ومنتجاته لذلك يجب الحد من العوامل التي تؤدي إلى تلوث هذه المنتجات بجراثيم الفطريات التي تنتشر في الهواء وعلى الأسطح وعدم المساعدة في توفير البيئة الصالحة لنموها.
عليه يجب:
1. تنظيف أماكن حفظ الخبز ومنتجاته وعدم ترك بقايا الطعام فيها لأن الاعفان تنمو عليها عادةً.
2. التخلص من الرطوبة وتكثف الماء التي تساعد على نمو الاعفان وذلك من خلال وجود الأسطح النظيفة والتهوية الجيدة.
3. عدم لف الخبز ومنتجاته وهي ساخنة وذلك منعاً لتكثف الماء على المنتج الغذائي مما يوفر بيئة صالحة لنمو الاعفان.
4. استهلاك الخبز طازجاً وعدم الاحتفاظ به لفترة طويلة في درجات حرارة الغرفة أو الثلاجة. وعند الحاجة لخزنه لفترات طويلة يجب تجميده.
5. إذا ظهرت مستعمرات العفن على الخبز فيجب التخلص منه وعدم استهلاكه أو محاولة استهلاك الجزء غير المتعفن منه.


المصدر :

Asesoría Técnica en Panificación الاستشارات الفنية في إنتاج الخبز / اسبانيا .

هيئة أبو ظبي للرقابة الغذائية
(ADFCA)



 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #21
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



حمى كيو- Q
على إثر ما أشيع عن انتشار ما يسمى "بحمى فيروس الماعز" في المملكة وبالرغم من أن وزارتي الزراعة والصحة وضحتا بما فيه الكفاية أن حمى Q عبارة عن مرض بكتيري وليس فيروسياً وأنه من الأمراض المعروفة التي تصيب الحيوانات أساساً ويمكن أن تنتقل للإنسان تحت ظروف معينة، إلا أنه لا يزال يرد على الهيئة العامة للغذاء والدواء أسئلة تتعلق بهذا المرض، ورغبة من الهيئة في توضيح بعض الأمور المتعلقة به، فيما يلي بعض المعلومات الأساسية عن هذا الداء، ولا سميا ما يتعلق بسلامة الغذاء.
يعرف هذا المرض بعدة أسماء منها حمى المسالخ وحمى الأميال التسعة والحمى الاسترالية وحمى كوينزلاند والحمى الأمريكية, وقد اشتهر بالحمى المجهولة عند ظهور المرض منذ 80 عاما بين عمال المجازر في استراليا، وقد استمر استخدام هذا الاسم حتى بعد اكتشاف المسبب له.
وهو مرض يصيب الحيوان مثل الغنم و البقر و الماعز و الكلاب و القطط و الطيور (وخصوصا طيور الزينة مثل الببغاء) وقد ينتقل إلى الإنسان المخالط للحيوانات المصابة, مثل الأطباء البيطريين نتيجة استنشاق الميكروب، وبالملامسة في عمال المسالخ.
المسبب:
يسبب المرض بكتيريا تسمى ركتسيا Rickettsia (كوكسيلاَّ بيرنتياي) Coxiella burnetti
الأعراض في الحيوانات :
لا تظهر على الحيوان المصاب أية أعراض و لكن الحيوانات الحاملة للمرض تنشر العديد من ميكروبات الركتسية المسببة للمرض في الأنسجة المشيمية خصوصا بعد الاجهاض، وفي إفرازات الجسم مثل الحليب و البول و البراز فتكون العدوى كامنة ( subclinical) وغير ظاهر في الغالب, وقد تتطور إلى التهاب الرئة والإجهاض في بعض الأحيان.


الأعراض و العلامات في الإنسان:تظهر أعراض المرض بشكل مفاجئ على صورة حمى وصداع شديد وضعف في الجسم وخمول عام بعد فقدان الشهية. وقد تحدث مضاعفات المرض فيتحول إلي التهاب الرئة الحاد(مرض ذات الرئة) والتهاب الجدار الداخلي للقلب وصمام الأورطى والتهاب الكبد. كما تظهر بعض الأعراض مثل القيء والغثيان والإسهال.
فترة حضانة المرض:
تتراوح فترة حضانة المرض بين 2-4 أسابيع بعد تعرض الإنسان للكمية الممرضة من ميكروب الركتسية.
مصادر وطرق انتشار العدوى للإنسان:
تعتبر الحيوانات المجترة مثل الأبقار والأغنام من أهم مصادر العدوى وينتقل المرض بشكل أساسي عن طريق استنشاق ميكروب الركتسيا أو تناول الغذاء الملوث به مثل شرب الحليب غير المبستر , أو ينتقل إليه عن طريق الإفرازات الحيوانية الملوثة وقد يصيب الإنسان من خلال ملامسة جلود الأبقار المصابة أو الملوثة بالميكروب, حيث يعتبر الميكروب مقاوم قوي للظروف البيئية مثل الجفاف وأشعة الشمس. و يندر انتقال المرض من شخص لآخر أو انتشاره بواسطة الرذاذ المتطاير أثناء التنفس.



التشخيص:حمى كيو مرض ليس له أعراض خاصة و قد يشبه أي مرض فيروسي أو أي التهاب رئوي لا نمطي atypical pneumonia و يتم التأكد من التشخيص باستعمال الاختبارات المصلية مثل complement fixation وindirect florescent fixation. كما يصاحب المرض عرض ارتفاع معدلات أنزيمات الكبد ALT&AST ولكن يجب سحب عينات من الكبد وتحليلها للتأكد من الإصابة.
العلاج:
يعطى التتراسيكلين أو الدوكسوسيكلين عن طريق الفم لمدة 15 إلى 21 يوم وقد يعطى نوعان من المضادات الحيـــوية مثل ( (doxycycline and quinolone لمنع مضاعفات المرض .
التطعيم:
يوجد لقاح مكون من خلايا كاملة قد تم تثبيطها فعاليتها و لكن يصحب هذا التطعيم أعراضا جانبية شديدة في الأشخاص الذين لديهم مناعة سابقه ولذلك يجب عمل الاختبارات الجلدية لمعرفة الأشخاص الذين لديهم مناعة سابقة أو حساسية قبل إعطاء الطعم.
الوقاية:
1- يجب على الأشخاص الذين يتعاملون مع الحيوانات مباشرة إتباع الإجراءات الصحية الوقائية.
2- يمنع تناول الحليب قبل بسترته عند درجة حرارة 63 درجة مئوية لمدة نصف ساعة أو عند درجة 72 لمدة 15 ثانية.
3- طهي اللحوم جيدا قبل تناولها على درجة حرارة ولمدة كافيه لإتمام استوائها.


 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #22
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



البريونات
مقدمة تاريخية:
يعتقد العلماء بأن البريونات(مادة بروتينية) هي المادة المعدية والناقلة لمرض الاعتلال الدماغي الأسفنجي في الحيوانات والإنسان على حد سواء، و لا يستطيع العلم إثبات مصدر هذه البروتينات بالدقة، حيث أنها موجودة بشكل طبيعي في أدمغة الثدييات وهي مسولة عن عدة وظائف في الجسم.
البريطانيون هم أول من عرف أمراض إعتلال الدماغ التي نسبت في ما بعد إلى البريونات، و ذلك في منتصف القرن الثامن عشر، عندما أخذ مرض غريب يصيب الخراف، حيث ينتابها الأخيرة حالة من الهياج، وتأخذ في حك صوفها وجلدها في الصخور وغيرها من الأجسام الصلبة حتى تموت، وعرف هذا المرض باسم scrapie أو "الحكاك".
وفي عشرينيات القرن الماضي توصل طبيبان ألمانيان إلى توصيف مرض يصيب البشر وهو يحمل اسميهما، مرض كرويتزفلت-جاكوب التقليدي CJD (أثبت ستانلي بروزينر في ما بعد أنه ينتج عن البريونات)، وكذلك أيضا تم توصيف مرض شنايكر، وفي كليهما يصاب المرضى بتدهور نفسي وعقلي هائل، وينتهي الأمر بموت مؤكد، نتيجة تحلل أنسجة المخ, ولكنهما مرضان نادران، قد يصيبان شخصا واحدا من كل مليون إنسان.
تم اكتشاف مرض جنون البقر بإنكلترا عام 1986. وكانت أعراض المرض لدى الأبقار تماثل أمراضا يسببها البريون. الاعتقاد هو أن المرض ينبع من إطعام الأبقار غذاء من الحيوانات تم إعداده بدرجات حرارة أقل مما بالعقود الماضية. يمكن أن ينتقل بريون البقر ويصيب الإنسان.
وإستمر انتشار هذا المرض حتى وصل إلى أمريكا الشمالية ففي عام 2007 تم تأكيد إصابة ثلاث حالات بمرض جنون الأبقار في الولايات المتحدة و12 حالة في كندا. غير أن تسجيل الحالات في دول أوربا ما يزال مستمرا حيث أعلنت دولة التشيك في 8 مارس 2009 عن تأكيد وجود حالة جنون الأبقار في مزرعة على الحدود الشمالية مع بولندا , ولم يقف تسجيل الإصابات عند الأبقار وحسب بل تم تأكيد سبب موت سيدة في اسبانيا في يناير لعام 2009 لإصابتها بمرض كرويتزفلت-جاكوب.
متى أطلق اسم البريونات؟
في عام 1986 صاغ الدكتور ستانلي بروزينر، لفظة "بريون " Prion، وهي تمثل الأحرف الأولى من كلمات "جزيئات بروتينية مسببة للعدوى"، (proteinaceous infection particle) وكان بروزينر قد أثبت أن البريونات (يطلق عليها أيضا البروتينات البريونية) هي بروتينات تتواجد بصورة طبيعية على سطح فئة معينة من خلايا الدماغ, هذه البروتينات تقوم، ولسبب غير معروف، بطيّ نفسها بطريقة غير طبيعية، فتكتسب الطبيعة "البريونية"، أي تصبح بريونات.
ماهي البريونات؟
البريونات (Prions) هي جسيمات بيولوجية (بروتينات) صغيرة جدا تسبب أمراضا لكل من الحيوانات والإنسان. هذه الجسيمات مسؤولة عن أمراض دماغية قاتلة وراثية وتلوثية على حد سواء. ويقصد بهذا التعريف البريونات الغير طبيعية PrPsc وهي ترمز الى البريونات التي اكتشفت في أدمغة الأغنام المصابة بالحكاك (scrapie).
ويعتبر الدور الذي يلعبه هذا البروتين في داخل جسم الثدييات مجهولا نوع ما، غير أن بعض المصادر قد ذكرت بعض خصائصه الأيضيه مثل اشتراكه مع عنصر النحاس و مع البروتينات الأخرى كمحفز على الانقسام والتمايز وموت الخلية. وقد نشرت مجلة "cell" بحثا في عددها الصادر يوم 26 ديسمبر/ كانون الأول 2003 يشير إلى أن البريونات (وهي جزيئات البروتين التي شاع أنها سبب الإصابة بمرض جنون البقر وانتقاله) تلعب دورا محوريا في آليات صنع الذاكرة في البشر، ونشر نتائج بحث قام به فريق من الكلية الملكية البريطانية للطب البيطري في مقارنة كميات البروتين والكولسترول بين الخلايا العصبية المصابة بعدوى البريونات والأخرى السليمة، حيث وجد الباحثون تشابهاً في كمية البروتينات بين الخلايا المصابة والسليمة، واختلافاً ملحوظ في كمية الكولسترول الكلي (الكولسترول الحر"السيئ" والكولسترول المؤستر"الحميد") حيث كانت مرتفعة بشكل ملحوظ في الخلايا المصابة، كما لاحظ الباحثون أيضا حدوث اضطراب في التوازن بين نوعي الكولسترول، حيث ارتفعت كميات الكولسترول الحر أو من خفض الكثافة (LDL) منه في حين انخفضت كميات الكولسترول عالي الكثافة (HDL).
ماهي أهم صفات البريونات؟
وهي عبارة عن بروتينات طبيعية داخل الخلية الحيوانية، مرت بتغيرات محددة خلال سلسلة نقل البروتينات داخل الخلية (posttranslational processing) ونتيجة لذلك أصبحت ممرضة، ويعتبر البروتين الطبيعي PrPc الذي يتألف من 208-250 من الأحماض الأمينية منها وهو موجود داخل خلايا الثدييات وخاصة الخلايا العصبية.
رغم أن للبريونات طبيعة بروتينية، إلا أن ثمة فارقا جليا بين البروتينات والبريونات، فالبروتينات ثابتة الشكل طوال حياتها في جسم الكائن الحي، أما البريونات فلها القدرة على "الطي والفك" بحرية أكبر، ودون أن تستهلك طاقة من الخلية.
للبريونات فترة كمون طويلة داخل الكائن المصاب، فهي لا تستدعي أي استجابة من جهاز المناعة في جسمه. ولديها فترة حضانة طويلة أيضا تتراوح من 2 - 2,6 سنة. وقد توصف أنها الأمراض المفاجئة القاتلة خاصة في الأبقار وذلك لظهور الأعراض دون مستبقات على الحيوان.كما أن للبريونات مقاومه لكثير من وسائل التعقيم الفيزيائية والكيمائية المعتادة، فمثل مقاومتها لأشعة فوق بنفسجية ودرجة حرارة البسترة والغليان لدرجة 100 مئوية لمدة ساعة كاملة، والمعقمات مثل الفرملدهايد.
لا تحتوي البريونات على مورثات (DNA،RNA) ولكن أحماض أمينية تترتب بشكل غير طبيعي لتكون بروتين غير قابل للانحلال وذات وزن نوعي 33-35KDa ويتقلص إلى27-30 KDa في النظير الخطر PrPsc.



* تظهر التركيبة البريونية الطبيعية (PrPc) في اليسار، بينما تنفرد البريونات الخطرة (PrPsc) في اليمين بشكلها الخطي.



 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #23
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



التبريد وسلامة الأغذية
تعتبر الثلاجة (البراد) من أهم الأجهزة الموجودة في المطبخ بهدف حفظ الأغذية سريعة الفساد. ولكن شيوعها اليوم يجعلنا نغفل بأن أهميتها لا تقف عند كونها صندوقاً من الثلج يبث الهواء البارد فنحن لا نتذكر أهميتها في حياتنا اليومية إلا عند انقطاع الكهرباء وتعرض غذائنا حينها للتلف.
أهمية التبريد:

التبريد يقلل من تكاثر البكتيريا, فالبكتيريا موجودة بشكل طبيعي في كل مكان حولنا فهي موجودة في التربة والهواء والماء وفي الغذاء الذي نأكله، و عندما تتوفر العوامل المساعدة لنموها مثل : الغذاء والرطوبة ودرجات الحرارة المناسبة فإنها تنمو وتتكاثر بشكل سريع وقد تصل نسبة نمو بعضها إلى درجة معينة تؤدي إلى الإصابة بالمرض. و تتراوح درجات الحرارة التي يزداد نمو البكتيريا فيها بين 40 – 140°ف (5 – 60 °م) ويسمى هذا المدى بالمنطقة الخطرة حيث تتضاعف أعداد بعض البكتيريا كل عشرون دقيقة. لذلك, يجب ضبط درجة حرارة الثلاجة عند درجة حرارة 40° ف (5°م) لتثبيط نمو البكتيريا ولحماية الأغذية سريعة الفساد.
أنواع البكتيريا في الغذاء المبرد:

هناك مجموعتين مختلفتين من الميكروبات تتواجد في الغذاء المبرد وهي الميكروبات الممرضة و الميكروبات المسببة للفساد والتي تؤدي إلى تدهور الصفات الحسية للغذاء مثل: الطعم – الرائحة – الشكل – الأنسجة الداخلية.

أما الميكروبات الممرضة فإنها تستطيع أن تنمو بسرعة في درجات الحرارة ضمن مدى المنطقة الخطرة 40 - 140 ف° (5 - 60 م°) ولكنها لا تؤثر بشكل عام على صفات المادة الغذائية و على العكس فإن الميكروبات المسببة للفساد يمكن لها أن تنمو على درجات حرارة منخفضة كما هو الحال بالنسبة للثلاجة.
درجة الحرارة المناسبة للثلاجة:

من المهم أن يتم ضبط درجة حرارة الثلاجة على درجة أقل من 40 F ) 5 C ˚) حيث أنه يمكن استخدام الثيرمومتر الحراري لمعرفة درجة حرارة الثلاجة من أجل المحافظة على سلامة الغذاء. وهناك ظروف قد يتعرض لها الغذاء خلال حفظه في الثلاجة تؤدي إلى فساده، ومن هذه الظروف انقطاع التيار الكهربائي, حيث أن ذلك يؤثر على سلامة الغذاء: فإذا بقيت درجة الحرارة في حدود 40 F˚) 5 C ˚) أو أقل فأن الغذاء يكون آمناً، و لكن في حالة ارتفاع درجة الحرارة إلى أعلى من 40 F ˚) 5 C ˚) ولمدة ساعتين أو أكثر فأنه من الواجب التخلص من الغذاء فوراً وعدم استهلاكه. كما يجب التأكد من أن باب الثلاجة أو الفريزر مغلق بشكل جيد لتلافي تسرب البرودة وبالتالي ارتفاع درجة الحرارة، كما ننصح بإغلاقه بعد الانتهاء من استخدام الثلاجة مباشرة و عدم فتحه إلا عند الحاجة لذلك.
التداول السليم للغذاء بغرض التبريد:

- ينصح بتبريد الغذاء الساخن قبل وضعه مباشرة في الثلاجة من خلال تبريده بشكل سريع وذلك باستخدام حمام مائي بارد.

- تغطية الأغذية بطبقة بلاستيكية مناسبة أو وضعها في حاويات ذات أغطية لاحتجاز الرطوبة و حمايته من التعرض للميكروبات أو التقاط روائح من الأغذية الأخرى.

- الأغذية ذات الكميات الكبيرة مثل الشوربة أو طبخة اللحم والخضار يجب أن توزع في حاويات أو أطباق أصغر أو توضع في حاويات قليلة العمق قبل أن توضع في الثلاجة.

- يفضل تجزئة قطع اللحم الكبيرة أو حبة الدجاج الكاملة إلى أجزاء صغيره و تغلف بشكل منفصل و توضع في حاويات قليلة العمق قبل أن توضع في الثلاجة.
طريقة و ضع الأغذية في الثلاجة:

درجة حرارة الثلاجة يجب أن تكون 40 F˚) 5 C˚) أو اقل لضمان سلامة الغذاء أثناء التخزين كاللحوم و الدجاج و الأغذية البحرية غير المطبوخة، و يجب أن تحفظ في أوعية غير نافذة أو أن تغلف بشكل جيد لمنع تسرب سوائل هذه الأغذية إلى أغذية أخرى و بالتالي تلوثها.

بعض الثلاجات لديها مميزات خاصة مثل الأرفف المتحركة و فجوات و صناديق في الباب وتجاعيد و أدراج خاصة للحوم و الأجبان. هذه الثلاجات مصممة لكي توفر البيئة المناسبة والملائمة لتخزين الخضراوات والفواكه و اللحوم و لحوم الدواجن و الأجبان.
الأرفف :

الأرفف يجب أن تكون متحركة لتكون مناسبة لتخزين أنواع مختلف من العبوات و أن يكون الرف من لزجاج او البلاستيك سهل التنظيف، حيث أن بعض الثلاجات تحتوي على أرفف زجاجية مانعة الانسكاب و سهلة التنظيف وبعض الأرفف سهلة التحريك و يمكن تغير مكانها للحصول على مساحات اكبر لتخزين أنواع معينة من الأغذية.
صناديق التخزين المخصصة :

الأدراج القابلة للغلق توفر بيئة تخزين مثالية للفواكه والخضراوات، حيث أن الخضراوات تحتاج أن تخزن في مكان ذو رطوبة عالية على عكس الفواكه التي تخزن في رطوبة منخفضة. بعض هذه الأدراج مزوده بأدوات تحكم تمكن المستهلك من تخصيص كل درج لكل نوع حسب الرطوبة المناسبة له.

زيادة درجة حرارة التبريد الخاصة بأدراج اللحوم يزيد من وقت التخزين للحوم و كذلك الأجبان، لأن الهواء البارد الإضافي المباشر للأدراج يحفظ الأغذية باردة بدرجة أقل من التجميد.
سلامة الأغذية المخزنة في باب الثلاجة:

عدم تخزين الأغذية القابلة للتلف في أرفف الباب الخاص بالثلاجة كالبيض فإنه يوضع في الكرتون على الرف لأن درجة الحرارة للأوعية المخزنة في باب الثلاجة تكون متذبذبة أكثر من درجة الحرارة داخل الثلاجة لذلك يجب الحرص على غلق باب الثلاجة بعد الاستخدام مباشرة و أن يكون الباب مغلق قدر الإمكان.
سلامة الغذاء أثناء إذابة الثلج المتكون في الثلاجة:

معظم الثلاجات التي تباع هذه الأيام و تحتوي على فريزر لا تحتاج لإذابة الثلج بواسطة المستهلك. حيث أنه هناك وحدات في الأسواق و المنازل يبنى على جدارها الثلج و تحتاج لإذابة الثلج من وقت لأخر.

وعند القيام بعملية الإذابة ينصح بإخراج الأغذية المجمدة من الفريزر ووضعها في جزء التبريد أو وضع المادة الغذائية في الثلاجة مع مصدر تبريد أو إناء به عبوات حفظ البرودة مع تغطيته بغطاء لمنع انتقال الحرارة.

ينصح بعدة تستخدم الأدوات الكهربائية التي تولد الحرارة و مفتت الثلج أو سكين أو أي مادة حادة أخرى لإزالة الثلج من الفريزر حيث أن ذلك قد يؤدي إلى تحطم الأجزاء الداخلية للثلاجة.
حفظ الثلاجة نظيفة:

من أهم الخطوات لحفظ غذائك سليم و آمن هو أن تحافظ على نظافة ثلاجتك، و ينصح بمسح السوائل المسكوبة بداخلها بسرعة، و تنظيف الأرضيات بواسطة ماء ساخن مع صابون و من ثم شطفها بالماء النظيف فقط.

اجعل تنظيف الثلاجة عادة أسبوعية بالإضافة إلى استبعاد الأغذية التي لم تستهلك، و بشكل عام فأن المدة الصحيحة لحفظ الغذاء المتبقي من الغذاء المطبوخ هي 4 أيام بالنسبة للدواجن واللحم المفروم الخام ويوم إلى يومين بالنسبة للأغذية المطبوخة مسبقاً .

و للمحافظة على رائحة الثلاجة و للتخلص من الروائح الغير محببة يتم وضع علبة أو عبوة من بيكربونات الصوديوم مفتوحة كما ينصح بتجنب استخدام محاليل التنظيف التي قد تنتقل رائحتها للغذاء المخزن بالثلاجة وكذلك قوالب الثلج الموجودة بالفريزر.
إزالة الروائح من الثلاجة:

إذا فسد الغذاء داخل الثلاجة لأي سبب من الأسباب مثل انقطاع التيار الكهربائي عندها فأنه سوف تصدر منها روائح و يكون الصعب إزالتها و ننصح بإتباع الطرق التالية للتخلص منها:


- مسح وحدة التبريد من الداخل بمحلول يحتوي على الماء والخل بكميات متساوية حيث أن الخل يحتوي على الحمض الذي يساعد في التخلص من الأعفان.

- أو غسل وحدة التبريد من الداخل بمحلول الماء وبيكربونات الصوديوم والتأكد من فرك الأرفف و الجوانب والباب جيداً. و تر الباب مفتوح لعدة أيام لتغيير الهواء داخل الثلاجة بعد عملية الغسيل.

- و يمكن حشو الثلاجة بأوراق الجرائد و إغلاق الباب لعدة أيام ، ومن ثم إزالتها و غسل الثلاجة بمحلول الخل والماء.

- هذا بالإضافة إلى إمكانية رش كمية من حبوب القهوة المطحونة أو كمية من بيكربونات الصوديوم على أرضية الثلاجة أو توضع في حاوية مفتوحة للتخلص من الروائح بالثلاجة.

- وضع قطنة جروح منقوعة في نكهة الفانيليا في داخل الفريزر و غلق الباب لمدة 24 ساعة و فحص الروائح باستمرار.

- استخدم المنتجات التجارية المتوفرة في محلات الخردوات أو في محلات الأواني المنزلية واتبع إرشادات المصنع، و من ثم إزالتها وغسل الثلاجة بمحلول الخل والماء.



 

رد مع اقتباس
قديم 21-01-12   #24
أ.د/محمد زكى حسن على


أ.د/محمد زكى حسن على غير متواجد حالياً

بيانات اضافيه [ + ]
 رقم العضوية : 1269
 تاريخ التسجيل :  Jul 2011
 أخر زيارة : 14-04-14 (07:49 PM)
 المشاركات : 552 [ + ]
 التقييم :  13
لوني المفضل : Cadetblue
افتراضي



نصائح عند قلي السمك
إختيار الزيت المناسب للقلي:
1. يجب أن يكون مقاوم للأكسدة– لا تتدهور صفاته بسرعة عند التسخين – لا يكون رغاوي أو فوران أثناء القلي – لا يكسب المنتج رائحة أو طعم غريب أو غير مقبول. ومن أمثلة الزيوت الصالحة للقلي (زيت بذرة القطن – زيت فول الصويا – زيت عباد الشمس).
2. التأكد من غسيل المقلاة جيدا وإزالة أي بقايا من عمليات القلي السابقة ومن ثم تجفيفها جيداً من الماء قبل وضع الزيت.
3. يجب أن لا تكون المقلاة أو المقلب مصنوع من النحاس لأن النحاس يساعد على أكسدة الزيت بسرعة.
4. يفضل أن تكون المقلاة مزودة بغطاء لتقليل فرص الأكسدة.
5. يجب أن يزيد ارتفاع الزيت على نصف سمك السمك على الأقل.
6. يفضل ان تكون هناك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة المقلاة، وإستخدام مقلاه ذات حواف عالية لتجنب احتراق الزيت ( مع ملاحظة أنه يفضل القلي بالغمر باستعمال الأواني الخاصة).

أثنـــاء عملية القلـــي
1. يفضل استخدام سخان كهربائي يبدلاُ من اللهب المباشر لتلافي الإشتعال .
2. يجب تسخين الزيت ببطيء ولا يجب الوصول إلى نقطة الدخان (الإحتراق).
3. التأكد من تصفية الماء تماما قبل وضع السمك في الزيت مع وضعة بإحتراس.
4. إزالة الشوائب والبقايا باستمرار من سطح الزيت أثناء القلي.
5. عدم إضافة زيت جديد لتعويض النقص إلا أثناء خلو المقلاة من السمك.
6. تغير الزيت فوراً إذا تغير لونه إلى اللون البني أو الأسود أثناء القلي.
7. يراعى عدم قلي أي مواد غذائية غير سمكية مع الأسماك أو بعدها في نفس الزيت لأن ذلك يؤدي إلى رداءة طعمه.
8. يراعى عدم التصاق المنتجات السمكية بالمقلاة لأن ذلك يؤدي إلى تكسير واحتراق المنتج.
9. عند تكون رغاوي أو حدوث فوران يوقف القلي ويطفأ اللهب فوراً وتزال أسباب الفوران (غالبا ما يحدث ذلك نتيجة وجود منتجات ذات نسبة رطوبة عالية).
10. تصفى الأسماك من الزيت تماما بعد رفعها من المقلاة بوضعها في مصفاة من السلك غير قابل للصدأ أو فوق ورق أبيض نظيف أو مناديل ورقية.
11. وجود شفاط قريب من مكان القلي للتخلص من الأبخرة والروائح الناتجة من عملية القلي.

بعـــد عملية القلـــي
1. يجب التخلص من الزيت المستعمل و لا يعاد استعماله مرة أخرى في حالة فقدانه للونه الذهبي.
2. يجب تنظيف المقلاة بعناية بعد الاستعمال بمادة قلوية (من الداخل والخارج) للتخلص من المواد المتكربنة ثم بالماء و الصابون وتجفيفها بعد ذلك.
3. يراعى عدم وضع الأسماك أو منتجاتها الساخنة في أواني بلاستيكية.
4. يجب تجنب أوراق الجرائد أو المجلات أو أي أوراق مكتوبة في لف أو تعبئة الأسماك ومنتجاتها أو وضعها عليها بصورة مباشرة، ويمكن استخدام رقائق الألمنيوم أو الورق الأبيض ، أو أي مادة أخرى مناسبة لا تؤثر على المنتج أو صحة المستهلك.
المصدر:
-1Hassan et al . (1983) “6, 7, 8", Liuzzo et al. 1970


Ashare (1974) 1, 2, 3, 4,5
-2Metwalli et al .(1988), Samy et al. (1986), Farag 1991


 

رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

RSS RSS 2.0 XML MAP HTML

الساعة الآن 08:53 AM


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2012, Jelsoft Enterprises Ltd.